聚餐网
聚餐网台湾馆
当前位置:首页 > 食谱大全 > 儿童食谱
台湾脆皮肠
台湾脆皮肠
主料:猪肉馅1000克,白糖65克,盐22克,米酒80克,五香粉2克,红曲粉少许,清水适量
配料:淀粉60克,清水70克,羊肠衣约20克,红曲粉

类型:『 主食 』

时间:2017-12-16

难度:

归属:秋季 总数:4

标签:台湾脆皮肠,台湾脆皮肠的做法
脆皮肠食谱大全
台湾脆皮肠介绍

这款台湾脆皮肠是我自己改良过的,虽不是正宗的台湾脆皮肠,但是口感很相似,脆皮肠鲜嫩多汁。制作时猪肉要选择粗粗绞肉,太细了咬的没有口感,注意灌肠的时候如何肠衣内如果有空气在,就会阻碍肉的走动,用牙签或将气泡扎破就可以了。

这款台湾脆皮肠是我自己改良过的,虽不是正宗的台湾脆皮肠,但是口感很相似,脆皮肠鲜嫩多汁。制作时猪肉要选择粗粗绞肉,太细了咬的没有口感,注意灌肠的时候如何肠衣内如果有空气在,就会阻碍肉的走动,用牙签或将气泡扎破就可以了。

原料:

A:猪肉馅1000克,白糖65克,盐22克,米酒80克,五香粉2克,红曲粉少许,清水适量

B:淀粉60克,清水70克

C:羊肠衣约20克,红曲粉就是为了上色,使其颜色略带红润,如果没有可以省略!

台湾脆皮肠的做法:

1、把材料A放入盆内。

2、用筷子顺着一个方向搅打。

3、加入适量清水。

4、用筷子顺着一个方向搅打。

5、分次加入水淀粉。

6、用筷子顺着一个方向搅打,静置1小时备用。(不用过度搅拌,搅匀即可,太上劲了更不好灌)

7、将羊肠洗冲洗干净,放入清水中浸泡30分钟。

8、将羊肠衣取出,套在漏斗的根部。(肠衣要保持湿润,漏斗壁管上面可以抹少许油润滑)

9、肠衣套完后。

10、将猪肉馅放入漏斗内,筷子粗头朝下,斜着压猪肉,这样猪肉走的比较顺当。

11、检查灌好的肠体,如果有空气,就用牙签或者缝衣服的针将其扎破,放掉气体,将猪肉赶匀。

12:每隔约10厘米,用棉线扎一个结,将香肠扎成想要的长度。

13、将其挂起来晾干表皮。(我晾了一天,根据当地的温度调节,表皮干爽,摸起来较干硬即可)

14:将晾好的香肠取下来,自扎棉线的位置剪开。(不剪开,直接煮也是可以的)

15、锅子烧水(足量),大约80度,将肠丢进去,小火,微煮。(这些肠是我灌的其中的一半,另一半我干着送人了)

16、大约煮20-30分钟(根据火力不同),香肠浮起即可关火。(将香肠捞出,晾凉,晾干,放入保鲜袋冷藏保存即可。如果做得多,短时间吃不完就冷冻一部分)

17、食用时,平底锅倒油,将香肠放进去,煎至表皮金黄酥脆即可。

成品:

台湾脆皮肠制作技巧:

1、猪肉一定要选择粗粒绞肉,太细的会没有口感。

2、调味料可以根据个人喜好添加,个人认为,糖不用再减了。

3、加入适量的水淀粉,可以使肉的口感更嫩,但是一定不要加多,多了会成粉肠的口感。

4、漏斗超市购买更好,专用的更适合灌肠机,手工不是很适用。

5、用筷子压肉的时候,筷子尽量斜着用力,这样肉馅得到压力,就自动往下走,比直上直下要快,直上直下时,肉馅会顺着筷子带回来,干用力,不见走动。

6、肠衣内如果有空气在,就会阻碍肉的走动,灌肠的过程中,用牙签或者缝衣服的针将气泡扎破,就可以了。

7、晾晒的时间要根据不同季节来选择,表面干爽即可,摸起来略硬即可,如果天气热,可以用电风扇帮助吹干。

8、煮香肠时,水温一定控制在80度左右,不能大面积沸腾,会导致肠衣胀破影响美观。

9、香肠煮好,晾凉,晾干,装入保鲜袋冷藏保存即可,食用时煎炸均可。如果一次做太多,可以冷冻保存,微波炉解冻,煎炸即可。

台湾脆皮肠常见问题:

肠衣:

1、肠衣的品种——猪肠衣+羊肠衣。猪肠衣较粗,适合风干肠。羊肠衣较细,适合脆皮肠。你如果买不到羊肠衣可以用猪肠衣的,粗了更解馋!

2、肠衣的保存、盐渍。肠衣本身是用盐包裹的,可以冷藏保存6个月,或者冷冻保存两年。如果买的少,很快消耗完,就丢冷藏就行了,因为真的好小一袋,不占地儿的。

3、肠衣的清洗、提前用清水浸泡30分钟,用清水冲洗干净即可。如果想冲洗肠子里面,可以先将其灌在漏斗上,然后用自来水灌漏斗,就能洗到了。我感觉肠衣没味道的,不过有一个网友提过,我感觉可能个人对味道敏感,可以可以洗净后,放少许料酒浸泡下,去去味儿。不敏感的可以省略。

4、肠衣泡完用不掉的咋办?肠衣泡多了,用不完的话,可以用厨房纸将水分吸干,上面搓盐,放冰箱冷藏,下次再用。

猪肉、
1、选料、猪肉我选择猪前腿肉,超市买。其实选料我并非有讲究,只是前腿稍微便宜点,据说前腿口感更适合灌肠。肥瘦比例全看个人喜好,不过,灌脆皮肠,千万不能肥肉太多,腻了不好吃,2分肥肉、8分瘦肉感觉不错,你要是喜欢瘦点,就用19比例或者全瘦也都可以。

2、加工、猪肉切小粒,灌出来的香肠最好吃,我选择买超市的猪肉馅,加工比较粗的那类。个人感觉绞肉过细的口感不好。如果你们那里超市绞肉太细,可以考虑手工切切。

3、调味、各式小香肠的调味,基调不变的情况下,完全可以根据个人喜好调节,毕竟每个人的口味不同,南北差异极大。找个合适的方子,根据喜好放调味料,调好味,如果拿捏不准害怕香肠不好吃,就事先舀出来一勺肉馅,放平底锅炒熟,尝尝味道,然后根据个人口味继续调节。这个方法比较靠谱吧?

米酒、
香肠中放酒,一是去腥味,增香味,再就是防腐。风干肠,都要求高度白酒,脆皮肠,个人感觉略带淡淡甜味的米酒效果更佳!其实,家里有啥放啥,各有各的味道,白酒、米酒、料酒、黄酒、果味酒都可以的,群里无痕还用甜酒酿,说是很好吃。

上次我用的朗姆酒,有姐妹来问,其实,我个人蛮喜欢那味道,也有人不喜欢,接受不了,没必要为了香肠买朗姆酒了,有啥用啥吧!

淀粉、一般市售淀粉多样,但效果其实还是略有差异的,我喜欢土豆淀粉,但是用过其他淀粉的也说,其他也可以的,所以如果实在不好买,就根据自家的情况选择吧!

土豆淀粉,质地细腻,颜色白,粘性足,吸水性差。

地瓜淀粉,无光泽,色暗红带黑,吸水力强,粘性差。

玉米淀粉,白色微带黄色,吸水性强。

漏斗:

灌肠,可以用灌肠机,我家冬季灌风干肠时候介绍过,小东西,也挺方便,比人工省力。不是特别耐用,我家的那个已经坏掉了。

灌脆皮肠,因为肉少,个人感觉用漏斗和筷子帮忙就行了,挺省事的,也省了漏斗的钱。

漏斗分不同型号,超市有卖,我家的这种绿色的,是一套,自大到小,我感觉挺方便,灌肠,也可以轻松找对型号了!

专用漏斗卖肠衣的有卖,不过我感觉底部管子略粗,套肠衣不方便,上面放肉的地方太小,也不方便。

筷子、
筷子其实没什么讲究,就选择普通的竹筷即可,不要用过于光滑的金属筷。太粗的漏斗,还可以用擀面杖往下压,也非常给力,我冬季灌肠的时候用过擀面杖,受力面积大,所以肉馅走的也快。这些小肠用的漏斗小,所以我选择筷子,用粗的那头,斜着压肉馅,这样不会因为直上直下捅破肠衣,也不会带回肉馅,灌起来相对轻松。

还有人反应难度大,耗时长,这就跟个人熟练程度和手艺有关系了,没关系,看着电视慢慢干吧!

各式调味料:

一般香肠里面会用到很多粉类,可以去超市购买。不过,不同品牌,不同形式,滋味会不同,比如研磨的黑胡椒与袋装的黑胡椒,滋味差距就较大,研磨的会更浓郁,用多了可能会接受不了。一定要自己先了解清楚。

姜汁、蒜末均可以用姜粉或者蒜粉代替,更省事,不过,用鲜的也会更好吃。

牙签、缝衣针:

灌肠中,一个锋利的工具是必不可少的,可以用缝衣服的针或者牙签,个人感觉缝衣服的针最好,针头锋利,针细,不会因为孔大而出现漏肉的情况。牙签扎洞的时候,注意不要用力过猛,如果竹签扎破肠衣洞口过大,肉馅会自这里漏出哦!

棉线、

有专门的灌肠线卖,我没有用,我找了家里比较粗的棉线来捆扎。这个线就是起到定型的作用而已,如果晾干后剪开使用,其实不用过分纠结,缝被子的线也一样用的,别是特别细能把肠衣割断就行了。

晾干:

香肠在灌好后,就要放通风处晾干,主要是晾晒掉肉里面的水分,这样再煮,猪肉膨胀,才不会将肠衣涨破。如果直接煮,肠衣容量已经饱和,猪肉馅膨胀的空间没有,就容易涨破的。山东这里,最近的最高气温大约在20度,我晾一天,再煮。晾好的香肠,表皮微微起皱,肉略硬,将棉线剪开,肉也不会漏出的。

有人问过天热的问题,会不会坏掉。其实,温度高的话,香肠晾干的速度也会快很多,如果你再借用电风扇吹它,感觉1-2小时就能晾干(还是要自己亲身体验,这个我没试过),不用担心变质的问题的。即使南方,也不用担心了!

煮制、保存:

香肠晾干后,放入70-80度的热水中,泡20-30分钟,待香肠漂浮,就可以捞出晾干了。将煮好的香肠放入保鲜袋,放入冰箱冷藏保存,尽量在5-7日内食用完毕。如果一次做的多,就放入冷冻室内冷冻保存。

香肠晾干后,猪肉里面的水分被蒸发掉一些,所以肠衣里面有足够的空间留给猪肉膨胀,不害怕猪肉胀破肠衣。将晾干的香肠两端剪开,更是给他们留有了缝隙。

熟制:

食用时,将煮熟的香肠放入平底锅中,冷油下锅煎或者炸,这样不容易焦。用微波炉高火一分钟,效果也可以。这样的香肠才能达到脆皮的效果,外焦内q,口感极佳!

脆皮肠和什么炒才好吃?

答、一般来说脆皮肠几乎能和的所有家常菜配一起炒,像洋葱,尖椒,青椒,莴笋,花菜等都是可以的。还有山东的脆皮肠配馒头绝对一绝!香肠的肉香、料香!馒头的软、香回味无穷啊!

上一篇:烤箱烤枣糕
下一篇:西安甑糕
猜您喜欢:
相关脆皮肠的食谱:
相关脆皮肠的文章: