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鱼香肉丝
鱼香肉丝
主料:通脊200克,冬笋,木耳,鸡蛋、葱,姜,蒜,泡辣椒,盐,糖,米醋,酱油,加饭酒,淀粉,花生油
配料:味汁:加饭酒10克,米醋15克,糖20克,盐2克,酱油20克,淀粉15克

类型:『 』

时间:2023-09-09

难度:

归属: 总数:503

标签:鱼香肉丝,鱼香肉丝怎么做,鱼香肉丝的做法
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鱼香肉丝介绍

鱼香肉丝这个菜可以说是中国菜里的高难度,但永远是经典的一道美食。炒鱼香味最重要的是要用泡辣椒和葱姜蒜的比例,用豆瓣酱炒的口感差十万八千里,这道菜鱼香味最主要是味汁的调配,下面的调配比率不能错。

  鱼香肉丝这个菜可以说是中国菜里的高难度,但永远是经典的一道美食。炒鱼香味最重要的是要用泡辣椒和葱姜蒜的比例,用豆瓣酱炒的口感差十万八千里,这道菜鱼香味最主要是味汁的调配,下面的调配比率不能错。

  据说正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的。何为鱼辣子呢?就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼,这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道,记得舌尖上的中国里湖南的一个小村里的做法和这个差不多,只是湖南那个是吃鱼为主,面四川这个却以辣椒为主,里边的鱼一般是不吃的,只取其味道。当然了,这种辣椒在北京应该是没有的,可能在四川也不多见了吧。毕竟现在的人类都比较功利了,不会用高成本来做泡椒了吧。所以这种鱼泡椒只能在梦里感觉一下味道了,我梦到过,味道是那种淳厚的酸并带着一丝鱼腥的味道,不过我想这种鱼腥肯定不是傻腥的那种,可能只需热油稍煸便会让人驻足。

  葱蒜姜的比例应该是在3:2:2,请看仔细我的排列顺序,为什么葱最多呢,因为只有葱最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味,姜这里我要说一下我用的是四川的泡姜,味道一定比生姜要好许多,并且耐储存,非常好,可以生吃。

  最后来说下鱼香的基本味道,和之前我写的宫保鸡丁一样,都是属于酸甜口味的,只是稍有不同,味道的顺序应该是”咸甜酸微辣”,这个菜并不是很辣,没有宫保鸡丁那么辣,而且最大不同是辣椒是不一样的,所以产生的综合味道就完全不一样,因此就会产生宫保味道和鱼香味道。

  鱼香肉丝食材明细:

  主料:通脊200克

  配料:冬笋,木耳,鸡蛋

  调料:葱,姜,蒜,泡辣椒,盐,糖,米醋,酱油,加饭酒,淀粉,花生油

  味汁:加饭酒10克,米醋15克,糖20克,盐2克,酱油20克,淀粉15克

  鱼香肉丝的做法图解:

  1、通脊片成片然后码放整齐准备切丝,如果有时候可以冻一下,然后再切丝会非常好切而且会非常工整。

  2、切成丝然后泡在水里面,这样可以把肉丝里的血水泡出来,多换几次水,出来的肉丝会非常洁白漂亮。

  3、泡白后放在笊篱里滗水,不用太干,因为肉丝需要有水,不然炒出来不会嫩了。

  4、然后加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,最后放干淀粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆。

  5、用好点的泡辣椒,颜色和味道都会不同的,不信你来看

  6、所有调料的原型,赶紧看看吧,一会儿就消失了

  7、泡辣椒去籽剁碎,越烂越好,这样红油颜色可以更深,然后葱姜蒜切米备用 ,冬笋切和肉丝差不多的丝,木耳切丝,然后哥儿俩开水焯一下,沥干水备用,冬笋切丝,要顺着切,横着切一炒就碎了,切记。

  8、重中之重,味汁,记住汁量不可大,不然炒出来汤汁太多,不但包不住肉丝,没有味道,感观也非常的让人倒胃口。

  9、锅坐油,油稍多些,比一般炒菜多一半左右吧,五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开,如果不好炒用筷子划拉,炒开立刻放姜蒜炒香,然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝,最后放葱末倒入味汁,再炒几下就可以了。

  成品图:

  鱼香肉丝这个菜讲究的是只出红油不出汤汁,如果你炒成这样就成功了。

  肉丝直接下锅炒是正宗川菜的表达方式,不过不建议这样炒,因为难度超大,非常容易炒成皮筋儿,肉丝火候稍过一点就老了,所以在家做这道鱼香肉丝最好是踏踏实实的滑油比较好。

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