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怎么样挑选到好干香菇的方法和技巧

时间:2023-08-25   作者:小编  点击:768

干香菇一般分为烘干和晒干两种,那么如何才能挑选到优质的干香菇呢?聚餐网今天教给大家从从形态、色泽、香味、含水量四个方面来评定干香菇的质量,下面来看详细的辨别方法。

干香菇一般分为烘干和晒干两种,那么如何才能挑选到优质的干香菇呢?聚餐网今天教给大家从从形态、色泽、香味、含水量四个方面来评定干香菇的质量,下面来看详细的辨别方法讲解:

干香菇一般从形态、色泽、香味、含水量四个方面来评定它的好坏方法如下:

形态:花菇的质量最好,另外也可以从这些方面鉴别,香菇的菌盖厚的、完整的,以不全开启的为好;菌褶整齐细密的;菌柄短而粗壮的;边缘内卷、肥厚的为好。

河南产的香菇表面光滑 颜色也不是很浓。福建产的褶皱比较多,颜色比较黑。普通的香菇外表比较光滑,颜色偏黄褐色,而优质的冬菇颜色就要深的多,基本都是黑色的,而且表面有很多的褶皱,这种冬菇用水发起来可以发的很大。

色 泽:具有香菇特有的色泽,多为黄褐或黑褐色,以色泽鲜明亮丽的为好;菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好。

香 味:具有浓郁的、特有的香菇香气;无香味,或有其他怪味、霉味的品质就差。

含水量:干香菇要干燥,含水量以11%~13%为宜。不能太干,一捏就碎的,这样的品质不好。太湿不利于存放,易变质。

比大小: 个头小的冬菇是最嫩的时候就采摘下来进行烘干的,所以价格也相对高一点。

一、鲜香菇的挑选方法

买新鲜香菇要看全身,菌盖、菌柄都得仔细挑。

优质鲜香菇要求菇形圆整,菌盖下卷,菌肉肥厚、厚薄一致,菌褶白色整齐,干净干爽,菌盖以3~6厘米为好;菌柄短粗鲜嫩,大小均匀,用手捏菌柄有坚硬感,放开手后随即蓬松如故。用手触摸略带潮湿但不粘手、无霉变,颜色黄褐而且气味清香者为优。

用水润湿而发黑的,或过干的,用手一摁就破碎的,品质不好;若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。有的不法商贩为了给鲜香菇保鲜,用甲醛泡菇,所以在挑选香菇时一定要闻一下,是否有刺鼻气味。

二、干香菇的挑选方法

新鲜香菇的味道往往没有干香菇的香味浓郁,而干香菇虽然超市到处都可以买到,但挑哪种香菇才是好的,可能很多人并不清楚。

香菇品质要求是:体圆齐正,菌伞肥厚,盖面平滑,质干不碎。手捏菌柄有坚硬感,放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐,菌伞下面的褶裥要紧密细白,菌柄要短而粗壮,远闻有香气,无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。按香菇品种不同,质量要求也有差异。

1. 看外形

干香菇外形的总体要求是菌盖厚实、齐整,盖面平滑,大小均匀;菌褶整齐细密;边缘内卷、肥厚;菇柄短而粗壮,手捏有坚硬感;无霉变、碎屑及焦片。与挑选鲜香菇相比,挑选干香菇需更加仔细。挑选干香菇主要看“脸蛋”,也就是香菇的菌盖。菌盖厚的好,其香味更浓郁;菌盖边要向内卷,如果是直的,说明熟过了头。另外,干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。

花菇:香菇菌盖上有裂开的花纹,被称为花菇。裂开的花纹说明营养成分积累更多,蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高,因此花菇的营养价值更高,而且组织紧密,风味浓郁,口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是,花菇菌盖上的花纹要自然,有大有小,有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。

厚菇:“脸崩紧”,肉肥厚,菌盖无花纹,栗色并略有光泽;菌肉致密,口感筋滑,香味也浓。厚菇以大小4~6厘米,边缘内卷扁馒头或铜锣状,皱褶小而少的为佳品。

薄菇:菌肉较薄,产自深秋,香味和口感均不如花菇和厚菇。选购时以开伞少、破损少的为好。

菇丁:就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”,是清明节时最先萌出的小香菇,个子虽小,品质却丝毫不差,最经济实惠。选择菇丁的原则在于“嫩”,越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢?将干制后的菇丁倒过来,如果看不到菌褶,就是嫩的。

2. 看颜色

具有香菇特有的色泽,色泽黄褐或黑褐,鲜明亮丽的为好,好菇面会稍带白霜;菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好,颜色紫红色的是陈货。

3. 闻香味

具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳;无香味,或有其它怪味、霉味的品质差。

4. 摸干燥程度

干香菇含水量以11%~13%为宜,以质干脆而不碎者为好。不能太干,一捏就碎的品质不好;也不能太湿,否则不利于存放,易变质。

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