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干鱿鱼怎么泡发视频教程

时间:2015-03-05 01:28:25   作者:小编  点击:0

干鱿鱼在烹煮之前一定要先泡发,虽然市场上有泡发好的干鱿鱼,但安全起自己泡发干鱿鱼比较放心。见那么干鱿鱼泡多久才合适呢?聚餐网下面把干鱿鱼怎么泡发的技巧和泡发视频教程分享给大家。

干鱿鱼在烹煮之前一定要先泡发,虽然市场上有泡发好的干鱿鱼,但安全起自己泡发干鱿鱼比较放心。见那么干鱿鱼泡多久才合适呢?聚餐网下面把干鱿鱼怎么泡发的技巧和泡发视频教程分享给大家。

干鱿鱼怎么泡发,干鱿鱼泡多久

方法一

涨发干鱿鱼,推崇碱水涨发,最好的就用的陈村枧水。具体方法如下:

1、先取一个大盆,倒入适量的温开水,水温以40度为宜。将干鱿鱼放入,浸泡。浸泡大约半天时间即可。

2、将浸泡后的干鱿鱼捞出,盆中的水倒掉,重新接清水,清水以能没过干鱿鱼为宜,同时加入陈村枧水,陈村枧水与清水的比例为20:1。

3、3小时后,用手触摸鱿鱼,此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。

4、将涨发后的鱿鱼捞出,用流动的清水反复冲洗脱碱,我一般会冲洗10分钟左右。

5、最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来,便可加工烹制了。

方法二

1、首先,买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。

2、泡发时,先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时,捞出后再放到 1∶100的碱水中浸泡8到12个小时,干鱿鱼即可发透。

3、接着将发透的鱿鱼捞出,用清水漂洗干净,边洗边用手捏,直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。

4、接下来,就是要把将鱿鱼浸在冷水中,随用随取。

5、这里中国吃网要特别说明的是,如果鱿鱼比较老,碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色,颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下,鱿鱼的泡发率在400%至600%之间。

方法三

(1)油发:每500克干鱿鱼用香油10克,碱少许,同时放入水中,泡至胀软为止。

(2)碱发:按 1:2 的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌后便得 5% 的纯碱溶液,再视鱿鱼的老嫩,加上二至三成。

干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出,放入纯碱再泡三小时,便可胀足发好,取出放入冷水反复漂洗,除掉碱味即可烹制。

(3)熟发,就是先将鱼须去掉,将鱿鱼放温碱水中泡透,使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定,质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的,一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱,老而厚的鱿鱼可多放一点碱),刮去黑皮,顺长切成两片,连碱水带鱼一起倒入锅内,在旺火上烧沸后,连续顿火两次。发至透亮时,将鱿鱼捞入开水盆内,不等水凉再换开水。每次换开水时,都要少加一些碱。连续换水三次,发至完全胀开。使用时,换温水使其将碱味吐净,即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软,呈白黄色,鲜润透亮,用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完,仍放开水内,少放些碱养着备用。

最后需要提醒的是,发好的鱿鱼干最好在2至3天内用完,否则发好的鱿鱼要回缩。

用鱿鱼烹饪的菜肴有多款,诸如“酱爆鱿鱼”,就是以水发鱿鱼加甜面酱等主辅料及佐料烹制而成,味道鲜美,吃口上佳;还有砂钵鱿鱼鸡,这是江西传统名菜,以童子鸡加鱿鱼等在砂锅中煨成,吃起来同样是汁醇鸡糯,入口鲜香。

鱿鱼干介绍:

鱿鱼干又被称为“土鱿”在广东等地被称为“吊片”,这种称谓的来源是因其经过鲜鱿鱼干晒而成,而干晒时多用细绳吊挂,“吊片”的称谓自然很形象。

土鱿的品种有“椭圆形”和“长形”两种,前者为“枪乌贼”晒干制成,后者为“排鱿鱼”晒干制成,品质以前者为佳;鱿鱼干以色光白亮,体质平薄,只形均匀,肉质透微红,口味鲜嫩,体身干燥和有其应有的香味为最佳。在挑选时谨记上述要点即可。

我们都知道,鱿鱼一般来说分鲜鱿鱼和干鱿鱼(亦称吊片和土尤)两种。目前市场上售卖的以鲜鱿鱼居多,干鱿鱼相对较少,而且干鱿鱼也以已经涨发好了的居多。

鲜鱿鱼与干鱿鱼相比较而言,在某些时候,我还是较喜欢后者的,譬如煲汤与爆炒的时候,干鱿鱼会比鲜鱿鱼香很多。唯一麻烦的就是干鱿鱼不可直接食用,还要经过涨发这道工序。

尽管市场有售卖已涨发好的干鱿鱼,但坦诚地说,如果喜欢吃干鱿鱼还是自己在家涨?发比较踏实,我非常不建议大家购买那些已经涨发好了的。干鱿鱼的涨发目前来说有“水发”和“碱发”两种,“水发”是指用和暖水泡软的方法,以取鱿鱼本身鲜味为目的,缺点是肉质相对韧实,遇上老人家就享受不了了;而“碱发”的方法很多,过去用生石灰加入清水,利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀,吸收大量水分,但比例不易控制,所以后来改用食粉、食碱之类,效果也蛮不错;然而还有些不法之徒会用医学中用于防腐的甲醛,俗称“福尔马林”腌制膨胀,这实在是一种不顾食品安全和不负责的做法。 所以,为了保险起见,我们还是自己涨发吧。

干鱿鱼的泡发方法视频教程:


鱿鱼干的食用方法

干锅鱿鱼圈的做法

用料:鱿鱼一条 洋葱三两 甜椒一个,约二两 大葱白三两 独蒜两小个 老姜一块 干辣椒六、七个 花椒一咖啡匙 海鲜酱一大匙 蚝油一匙 油辣椒一大匙 料酒两大匙 盐适量。

做法:

1、鱿鱼整理干净后切圈;洋葱、甜椒、蒜均切丝;老姜三分之一切片,剩下的切丝;干辣椒切段;大葱白切寸段。

2、在鱿鱼圈中加入料酒、海鲜酱、姜片、适量洋葱丝,拌匀后腌二十分钟以上。

3、锅中放油烧至六成热,将鱿鱼圈中的姜片、洋葱丝挑出不要,下锅爆约两分钟到断生,盛出待用。

4、锅洗净置火上,放少量油烧至五成热,依次下花椒、干辣椒段、姜蒜丝,炒出香味。

5、下葱白段、洋葱丝、甜椒丝翻炒约一分钟。

6、下鱿鱼圈、蚝油 、另一半海鲜酱、油辣椒,翻匀后改大火,烹入约半杯汤或水。

7、烧沸后翻匀,起锅将鱿鱼圈倒入干锅即可上桌食用。

砂锅鱿鱼的做法

原料:干鱿鱼,熟鸡皮,冬菇,南荠,火腿,猪蹄,鸡汤,精盐,料酒,姜,葱,胡椒面。

制作过程:

1.盆内放清水 2000克,生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时,其间搅合二次,使鱿鱼胀发均匀捞出,用清水冲洗干净

2.将发制好的鱿鱼切成四厘米长,一厘米宽的粗丝,鸡皮,南荠,冬菇,火腿均切细丝,葱姜洗净拍松

3.把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛,然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净

4.砂锅中放上清1000克加葱,姜,料酒,猪蹄放火上烧开撇去浮沫,移至微火上炖约 90分钟成浓汤

5.锅内放鸡汤250克,将鱿鱼丝氽烫一遍;从砂锅内取出猪蹄加鸡汤,鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳,加盐和胡椒面调味即熟

香菇鱿鱼汤的做法

原料:水发香菇50g,水发鱿鱼100g,虾仁肉末各20g,冬笋片30g,精盐、白糖、黄酒、胡椒粉、味精、猪油、湿淀粉、葱末、麻油各适量。

做法:

1.先将水发鱿鱼洗净切成斜方块,放在开水中焯一下,捞起沥干

2.香菇去蒂,洗净成片。炒锅上火,放入猪油烧热,加葱末、肉末、冬笋片、香菇片煸炒

3.注入清水,然后加入浸泡过的虾仁及黄酒、精盐、白糖,煮开后放入鱿鱼片,片刻后用水淀粉勾芡,加味精、胡椒粉,淋上麻油即成。

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