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潘师傅红烧肉
潘师傅红烧肉
主料:带皮五花肉(1000克)
配料:香葱(50克) 、姜(50克) 、 生抽(30克)、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 纯正红糖(非赤砂糖)(50克)、调料酒(20克),水(500克)。

类型:『 』

时间:2023-10-12

难度:

归属:夏季 总数:527

标签:潘师傅红烧肉,潘师傅红烧肉的做法
红烧肉食谱大全
潘师傅红烧肉介绍

潘师傅红烧肉可以是当今苏式红烧肉的代表作了,从选材到制作整合过程都是很有讲究的,今天我们把潘师傅红烧肉制作流程给大家做详细讲解,从材料的准备,到烧制过程,做全面介绍。

潘师傅红烧肉可以是当今苏式红烧肉的代表作了,从选材到制作整合过程都是很有讲究的,今天我们把潘师傅红烧肉制作流程给大家做详细讲解,从材料的准备,到烧制过程,做全面介绍。

潘师傅红烧肉采用品牌冷鲜五花肉,选料很重要,要挑选“一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦”的纯5层五花肉,这是美味潘师傅红烧肉的重要条件,不可或缺。将肉切成均匀的块状,用上等酱油加少量糖,配以20余种上乘调味料精心烧制而成,经过“料汁浸、武火煮、文火炖、收汁出锅”等八道工序精制而成,色泽金黄泛红,味道香而不腻。

潘师傅红烧肉制作前期准备

一、浸泡:用冷水加少许醋、少许料酒浸泡,醋可以使肉质纤维变软,酒易于肉质纤维吸收,去除毛细血管的血水,以达到去除血腥的作用。但浸泡时间不宜过长,一般10分钟即可。

二、焯水:把猪肉切块后放到凉水里焯一下,开锅,洗干净血沫。

三、烧制:这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上。其实,归根到底,这带细血管经典菜肴,看似简单,实则的是烧制的功夫。烧的火候不够,肉硬。烧的火候过了,肉又太软,不成形,严重影响最后味道和品相。

四、收汁:一定要用大细血管火收汁,这样才能使肉色泽红亮,汤尽油出。

潘师傅红烧肉用料

主料:带皮五花肉(1000克)

调料:香葱(50克) 、姜(50克) 、 生抽(30克)、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 纯正红糖(非赤砂糖)(50克)、调料酒(20克),水(500克)。

潘师傅红烧肉制作方法:

虽说这红烧肉的用料相当简单,整个制作工序却有些复杂,而且比较浪费时间,但正所谓“慢工出细活”,“心急吃不了热豆腐”,若没有这么多时间耗下去,这苏式红烧肉的味道可不正宗!小标题上的这些数字,也正代表了各个烹制过程所花的时间,加在一起竟有两个多小时呢。

制作材料

料酒浸——15分钟

将五花肉洗净后,切成两块麻将牌大小的正方形,注意肉不要切得太小,太小了易缩易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥,吃起来也不方便。切完后,放置于砂锅内,加入半杯料酒,并用冷水浸没,这样可以浸去毛细血管中的血水,料酒则易于肉纤维吸收,去除腥味,一般浸十五分钟左右即可。

大火煮——30分钟

将浸完的五花肉略微冲洗一下后,便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量,要一次放好,不要烧干了,再加水,就算万一真的要加水,记得要加开水。一般而言,以水浸没肉,并高起两寸以上为宜。

锅中加了水,就点火,火要开到最大,同时放入山楂干,可以起到让肉质膨松的作用,更容易烧酥。若没有山楂干,放半勺醋也可。大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随着肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水,要用汤勺小心地去掉,砂锅边上粘着的杂质,也要去除干净。

小火炖——60分钟

用大火滚煮约半小时之后,可以改用小火炖,火的大小以水面不沸为准,炖的时间较长,至少要一个小时,目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃,要的也就是这个慢功夫。

铁锅收汁——30分钟

当肉烧得用筷子轻戳可陷入时,换到铁炒锅里烧,注意这时肉质已非常酥嫩,要轻拿轻放,然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问,一般酱油分为老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,色深容易上色,适合用来烧红烧肉,而生抽则是色淡味咸,不能用。

上色时的火要比刚才炖的时候大一点,但也不能开得太大,因为这时肉已经很酥烂了,火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后,放入冰糖,汤水就会慢慢地厚起来,这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块,这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿,等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来时,这道经典的红烧肉也就烧好了。

苏式红烧肉,当然源自苏州;苏州人烧菜,“做人家”佐料,着色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色

肉要五花肉,苏州人叫做“肋条肉”,肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。

红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,万一真的要加水,切记要加开水。找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上,点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥。

大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随着肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,把这些杂质去掉。

用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。

肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开着盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。

这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。

放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,等到汤水变得更加稠,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。

这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。

炒菜为啥要用调料

“做菜”也叫做“烹调”。潘师傅红烧肉营养专家说所谓“烹”就是要使生的食物变熟;而所谓“调”就是要使食物具有更适合食用的味道、形状、香味、营养——这就需要调料。

潘师傅红烧肉营养专家说盐是最早的调料。据史料记载,我国从商代开始就使用盐来调味了。随着时间的发展,人们对调料的要求越来越高,出现了土生土长的八角、花椒、桂皮、陈皮;随着西方商人传入的辣椒、胡椒、孜然……现在,国外饮食中的调料更是丰富着中国人的餐桌,小茴香、肉豆蔻、沙茶酱、咖喱、鱼露……它们与中国富有地方特色的豆瓣酱、虾酱、剁椒酱等一起,汇成了一曲奇妙而让人惊喜不断的美味交响乐。

调料不但给菜肴增添了酸、甜、咸、鲜等诱人食欲的味道,合理使用更对人的健康有益。潘师傅红烧肉营养专家说,调料能杀菌。比如我们在做凉拌菜的时候,通常都要加入蒜和醋,这样不光能提升味道,增加香气,更能起到杀菌的作用。其次,调料能去腥。许多动物性食物中的腥味物质不但影响食欲,大量摄入还对健康不利。而调料中含有的物质,比如花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等,它们均能使醛、酮等腥昧成分发生化学反应,使腥膻味减弱且能增香。再次,防腐。潘师傅红烧肉营养专家说加入调料能提高食物细胞的渗透压,抑制细菌的生长。比如我们做的酱牛肉、咸菜、蜜饯都是这个道理。最后,调料还有药用。比如冰糖能润燥养肺、胡椒能健脾开胃、花椒能驱寒祛湿。

潘师傅红烧肉营养专家建议根据调料的不同性味,搭配适当的食材,再根据人的不同需求食用,就能起到美味补身的效果。

潘师傅红烧肉怎么做好吃技巧:

1、做红烧肉时,尽可能挑选最上好的五层的五花,选料越好,烧好的成品品质越高。

2、用糖的时候最好提冰糖,口感会更好。把冰糖碾成末再用,会更容易把握。

3、这种红烧菜就是功夫菜,不要急,大火烧开后,转小火慢慢烧,火侯一定要够,通常需要1个小时左右。

4、最后大火收汁能让汤汁把肉浓浓的包裹住,这样色泽才会红亮。这个步骤对于一道成功的红烧肉而言,也是必不可少的。

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