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干式熟成牛排和湿式熟成牛排的区别

时间:2018-05-04 23:12:58   作者:小编  点击:0

牛排需要熟成这个我们都知道,它分湿式和干式两种,通常湿式熟成的比较多,它用时短成本低通过牛肉自身的天然酵素来实现。干式比较复杂,一般都是宰杀后立刻按部位分切直接放到恒温0摄氏度,恒湿50%到85%的熟成室内来进行,随着水份的蒸发以及去表皮处理,重量会有相当的损失,熟成时间越长的牛排价格越昂贵,干式熟成是牛排中特殊的顶级品种。

牛排需要熟成这个我们都知道,它分湿式和干式两种,通常湿式熟成的比较多,它用时短成本低通过牛肉自身的天然酵素来实现。干式比较复杂,一般都是宰杀后立刻按部位分切直接放到恒温0摄氏度,恒湿50%到85%的熟成室内来进行,随着水份的蒸发以及去表皮处理,重量会有相当的损失,熟成时间越长的牛排价格越昂贵,干式熟成是牛排中特殊的顶级品种。

领仕扒房精选谷饲300天的澳洲安格斯牛肉,在温度保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间的干式熟成房静静蜕变,只为了满足食客对于牛肉口感品质的要求。熟成过程中牛肉颜色变深结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。

主厨还要经常观察牛肉的状态精心照顾。

这个过程需要耐心的等待,而且不经常吃牛排的人对它的口感可能还会不适应,所以领仕扒房的干式熟成牛排推荐给食客时,也会建议从熟成时间比较短的牛排开始品尝。

湿式熟成vs. 干式熟成

最近常听到的熟成牛排一词,其实就是牛肉处理方式不同,而产生的名词。牛肉熟成能让风味更臻完美,通常需要经过一段时间的静置发酵与耐心等候,这个过程就是「熟成」;关于牛肉熟成的概念,可比喻成红酒、乳酪,牛肉也需经过一段时间的静置,使其风味更臻完美,普遍来说分成2种,即湿式熟成和干式熟成。

湿式熟成(Wet Aged):

湿式熟成牛排就是在大型超市购买到的真空包牛排,将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型,在冷藏运送的过程中,以牛肉本身天然酵素熟成,达到软嫩多汁的效果。目前台湾进口的牛肉多采湿式熟成。

优点是损耗较低,当牛肉在「熟成」进行时,真空包装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳,让肉质达到软嫩多汁的效果,还可避免熟成过程的损耗,因此湿式熟成牛肉的价格向来比较经济实惠,较为一般消费者所接受。

湿式熟成采用真空包处理比较常见。

干式熟成(Dry Aged):

技术起源:早年美国、加拿大一带的居民捕狩到野牛后,一时之间吃不完就把肉块置于自然环境中风干,当地干冷的气候正适合保存,等过了一段时间再吃发现牛肉风味更佳,干式熟成技术就被流传了下来。

干式熟成就需花费较多的力气和成本。将牛肉分切后,外表不加包装,静置于摄氏0度上下、湿度50~85%的恒温、恒湿且保持空气流动的熟成室中,利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用,熟成20~45天不等;在具有紫外线杀菌器的冷藏熟成室,仰赖专业人员监控熟成状态,熟成到可上市时整体重量会减少约3成,最后可烹煮的部分只剩下7成左右。

实际熟成的温度、湿度、时间等,需视肉品状况和气候环境而有所调整,不同厨师也有各自偏好的熟成秘诀。

干式熟成的牛肉外层与表皮油脂因水分蒸发风干,有助于锁住内部的水分,让内部维持鲜肉般的质地,且肉质肌理在紧实的过程后,也会让油花相对来说更集中,因此熟成过的牛肉会更鲜甜,造就干式熟成牛肉身价不凡的原因。

由于干式熟成肉品耗损率高,因此肉质厚的肉类和部位较适合。除了牛肉,猪肉、羊肉、鸭肉等也可做干式熟成,但冷冻肉品因纤维组织已产生变化,不适合做干式熟成。

差别一:价格

干式熟成与湿式熟成价差颇大,主要在于牛肉经过干式熟成后,表面因风干变硬而无法食用,可烹调的部分仅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉须存放在熟成室中,并仰赖专业人员的经验累积和监控,种种严格要求,造就了干式熟成牛肉高贵的身价。

差别二:肉质、口感

由于牛只屠宰后,肉质会在6~12小时内变得完全僵硬,但藉由干式或湿式熟成过程,牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维,使肉质逐渐软化,提升牛肉的嫩度。

干式熟成牛肉因外表直接与空气接触,使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态,有如一个保护层,使肉汁和油花更集中,让牛肉变得甜而多汁。而湿式熟成则以真空包装取代干式熟成牛肉外层的硬壳,同样可提升牛肉的juicy感和甜度。

干式熟成牛肉风干的外层可锁住肉汁及甜度。

酵素使干式熟成牛肉在烹调后香脆上色。

相较湿式熟成,以干式熟成的牛肉在风味和脆度的表现上更佳。由于牛肉风干的外壳使肉香更集中,并在酵素作用下让风味变得醇厚。也因酵素的关系,干式熟成牛肉在烹调时较容易上色,并产生酥脆外皮,达成外脆内嫩的诱人口感。

干式熟成牛排常见部位

丁骨牛排是指带骨的前腰脊肉,骨头两边由纽约客牛排和一部分的菲力牛排组成。纽约客牛排油花均匀、肉有咬劲,菲力牛排则是细嫩的腰内肉,由于菲力做干式熟成耗损率高,一般市面上较少见到整块的干式熟成菲力。

若喜爱油脂香气,可选肋眼牛排,此为牛背脊肉,肉质鲜嫩且有一块明显的油块,料理时将油脂烧透,使其散发牛油香气享用最为美味。

因为成本高,干式熟成牛肉除了制成牛排,较不会运用在其他大众料理上,但一般多将干式熟成牛肉外表干硬的肉丢掉,其实这些边角料是熬高汤的绝佳食材,可增添甜度与香气。

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