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牛排部位的介绍和口感图解

时间:2022-09-03   作者:小编  点击:0

牛排部位我们分解了肩胛部、前胸、胸腹、膝肉这四大区域,在此聚餐网整合了牛排部位详解让你像屠夫一样熟知牛肉的终极指南分享给大家分别从牛排的分级、和口感做了不同的介绍,还有各部位牛排成熟度的划分等。西方人常食用的牛排大都出自这些区域,我们只是参考使用。

牛排部位我们分解了肩胛部、前胸、胸腹、膝肉这四大区域,在此聚餐网整合了牛排部位详解让你像屠夫一样熟知牛肉的终极指南分享给大家分别从牛排的分级、和口感做了不同的介绍,还有各部位牛排成熟度的划分等。西方人常食用的牛排大都出自这些区域,我们只是参考使用。

前文我们探讨过很多牛排的话题(分级、和牛、熟成),还是有朋友在后台留言说对商超、电商售卖的牛排部位很迷惑。因为各家的售卖名称存在土洋结合的情况,以至于消费者对莎朗、西冷、纽约客、眼肉、菲力、上脑、牛腩、肥牛、牛霖、米龙、黄瓜条、辣椒条这些混杂的名字搞得很迷糊。

牛排部位的介绍和口感图解1

某电商销售的各部位的牛排

我们现有的西式牛排中文命名受台湾和香港地区的影响很大,命名不同的主要原因是“翻译”差异,这与巴西球星Ronaldo“大陆/香港/台湾”译名的分别为“罗纳尔多/朗拿度/罗纳多”是一样的情况。另外一个原因就是英美国家对部分细微部位的命名本身就不一样,这样翻译出来的名字肯定就不一样了。

此篇文章的文字和一系列牛肉部位图解,就是帮助您正确的识别各部位的牛肉,并选择正确的烹饪方式,无论是煎、烤或者炖。读完这篇牛肉部位终极指南,你离成为一名解牛的屠夫就只差一套刀具了。

牛排部位的介绍和口感图解2

一把上乘的刀更能彰显肉的优质

肉牛的部位分类,英文用cut。Cut在这不是当动词的“切”用,而是当名词用,意思是一块肉。跟我们各个地方对猪肉的某些部位叫法不同的情况一样,西方食牛肉的传统国家对肉牛的初级分割和部位也有区别,按照美国肉协现在本统一的分割方式,一头牛可以粗分为以下十个cuts。总体来说都大同小异,英国、德国、法国等欧洲国家的分割和命名更细致,澳洲和北美更粗狂一些。

牛排部位的介绍和口感图解3

肉牛初级分割的美国分法

肩胛部Chuck 26%

肩胛部是牛的肩膀和脖子部分的肉,产肉量占比达到了26%,是牛只运动量较大的部位,柔软精肉中常有脂肪纹路,肋骨旁特别柔嫩,颈部附近精肉多而稍硬,肥瘦适中但也含有较多的筋,通常价格比较便宜。肋骨附近柔嫩,可切为10-15mm厚的牛排,颈部附近稍硬的精肉可切为4-5mm厚的烤肉用薄片或切成炒肉片。

牛排部位的介绍和口感图解4

肩胛部分割Chuck

牛排部位的介绍和口感图解5

肩胛部分割Blade

肩胛部的二级分割可以得到Chuck和Blade两大块,分别再进行更细致的分割,平民价位的牛排都出自于这个部位。

上脑(心)Chuck (Eye) Roll

俗称「梅花肉」,它位于牛的后颈位置,肋骨前端、脊骨两侧。将上脑精修去除杂筋与多余的脂肪就得到上脑心,平价版的眼肉牛排说的就是上脑心,具有超高性价比。通过不同厚度的加工方式,火锅片、烧肉片、厚切牛排皆可。

肩胛小排 Chuck Rib

紧接于上脑位于下肩胛翼板肉及前胸肉之间的位置,脂肪纹路较多,肉质较好,肉质最好的3─5肋骨是上等的烤肉部位。亦可活用于炒肉片,切片时注意肉纤维走向,切成圆形炒肉片。

翼板 Chuck Flap Rib

又叫下肩胛翼板,大理石花纹均匀,肉质柔嫩,但肉味较淡,可做厚切牛排、烤肉片及火锅片。

板腱 Oyster Blade

又名牡蛎肉「像牡蛎一样細嫩的肩胛肉」,肉质细嫩、花纹丰富,中间一条贯穿筋辨识度很高。

肩胛里肌(Chuck Tender )

嫩肩肉、黄瓜条、辣椒条都是它,是紧靠肩胛肉块的一圆锥形肌肉,因状似黄瓜而得名。纤维较粗肉质稍硬富有嚼劲,耐久煮烹调,常应用在热炒、香煎或炖卤,也可制成牛肉干。

去除骨头筋膜后下的就是保乐肩肉了,主要用途是用来制肉馅。

牛排部位的介绍和口感图解6

肩胛部精细分割后的出品(部分)

前胸肉 Brisket 6% 与 胸腹肉 Plate 5.5%

笼统而言的牛胸肉分为前胸与(后)胸腹。前胸的肌肉运动量巨大,几乎没有脂肪故肉质坚韧。适合长时间熬煮成红烧、炖煮汤料理,或做成肉丝、绞肉,中式烹饪的「牛腩」多用此部位。后胸肉则有很多的筋肉间脂肪(五花肉)及表面脂肪,肉甜、味美、肉质柔嫩。精修后可用于制成肥牛火锅片。

牛排部位的介绍和口感图解7

前胸Brisket与后胸Plate分割

牛排部位的介绍和口感图解8

得州烤牛前胸、肥牛卷、牛腩块、肥牛片

肋腹肉部 Flank 4%

肋腹肉是连接于胸腹肉靠乳房内侧与之平行的精肉,经修整后可得几无表面脂肪和筋膜的精肉。油脂分布较多,越靠近肚子、含油量越高,可以切成薄片做为火锅肉片或烧肉。此部位的肉出产很少,是高级烧烤店菜单上价格不菲的明星部位。

牛排部位的介绍和口感图解9

肋腹肉部分割Flank

牛腩排瘦肉很多,且有柔嫩的筋肉,是最柔嫩、味美的部分,常用做一口吃的日式板烧。

内裙肉像裙子一样覆盖着牛肉的外侧腹壁,因而取名为内裙肉。口感软嫩带有嚼劲,主要用来烧烤,在日本也会直接生食。

牛排部位的介绍和口感图解10

出产率超低的肋腹肉分割后的出品价格可是不便宜的

膝肉 Shank 4%

膝肉的主要出品是牛腱,其次是牛筋。牛腱是牛腿部一束束的肌肉,因为运动量大,使得这个部位筋多、肉质硬实又布满牛筋,一般来说,前腿的牛键比后腿更有嚼劲。因为富含胶原蛋白,适合长时间慢慢炖煮至软烂,也经常做成卤味。牛筋是牛的膝盖关节周边,如果冻成线透明状的筋,适合用来炖汤。

牛排部位的介绍和口感图解11

膝肉 Shank分割

将前、后腱子肉精修成单一的肌肉或特定的肌肉群。肌腱长度不超过15mm。究竟是前腿腱子还是后腿腱子。或者是不是真正的腱子肉,看懂下面这个图就可以避免被奸商欺骗了。(E、F就是你们最喜欢的金钱腱子)

牛排部位的介绍和口感图解12

精修腱子肉肌肉群有以下几种

前文我们分解了肩胛部、前胸、胸腹、膝肉这四大区域,这篇我们继续将剩下的部分分解了,西方人常食用的牛排大都出自这些区域。

牛排部位的介绍和口感图解13

肉牛初级分割的美国分法

肋脊部Rib 9.5%

这一部位可以说是整头牛全身的精华所在,这个区域肉的质量在很大程度上决定了这头牛的评级。从牛的前四分体切除的胸肉和前腱子肉后,剔除所有骨、韧带、肩胛骨和肩胛软骨即得到肋脊肉部。这个部分,大体可以分为两部分,一部分是肋脊排,另外一部分是肋排。

牛排部位的介绍和口感图解14

肋脊肉部分割Rib Set

牛排部位的介绍和口感图解15

肋脊肉部分割Short Ribs

肋脊排Rib Set就是大名鼎鼎的战斧牛排,从战斧牛排上剔除肋骨部分即得到了大家都知道的眼肉Rib Eye,而核心肋骨区域肉质最细嫩、花纹最丰富且均匀,肉质最好的部分就是眼肉心Rib Eye Roll。

眼肉盖Cap of Ribeye是位于眼肉上方,为背颈棘肌,与背腰最长肌之间的脂肪层分离出来的净肉,又叫“皇帝肉”。很多牛排爱好者喜欢眼肉盖。形状扁平但有合适的厚度、嫩度好,有大理石纹,很适合煎烤。

肋排又名牛小排Short Rib是取自牛的胸肋骨部位第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉。油脂含量丰富且肉质结实而细嫩,花纹丰富且均匀,非常适合带骨(牛仔骨)以炭烤、烧烤的方式料理,与骨头连接的筋膜处会烤得相当酥脆诱人;也可以将骨头去除,切成薄片香煎。

肋条肉Rib Fingers是肋骨间的条状肉,肉块上方有一层白色的筋膜,是沿肋骨分离出来的净肉。肉味香浓,炖煮后吃来入口即化,炖煮或卤制后用来配做红烧牛肉面也是妙不可言。

牛排部位的介绍和口感图解16

眼肉芯、眼肉盖、战斧牛排、牛小排

前腰脊部Short Loin 8%

前腰脊部是从后四分体腰荐结合处,沿髋关节近端方向下切开,再从髋关节近端距背最长肌(眼肌)50-75mm处,沿脊柱长轴方向切至特定的肋骨处,去除腹肉后得到的部分。这一部分的肉很纯粹,脂肪、筋膜、精肉互不干涉,也是牛排产出量第二大的部位。简单来说,这个区域除了一部分里脊,剩下的就是西冷。

牛排部位的介绍和口感图解17

西冷(外脊)Striploin

牛排部位的介绍和口感图解18

里脊Tenderloin

红屋牛排 Porterhouse Steak 把中间的丁骨拆开,就分别是一片菲力牛排和一片纽约克牛排,菲力牛排精瘦鲜嫩、纽约牛排具嚼劲及油花,若想品尝到双重风味,即可选择红屋牛排,分量也较大。一般来说,切块时若菲力的部位较多的称为「红屋牛排」,菲力较小的则是T骨牛排 T-bone Steak 。

西冷/腰外脊/纽约克牛排 Strip Steak 因为外型像美国领土故得此名,又称作Club Steak。此部位运动量较大,肉质较紧实,大理纹石油花分布均匀,油脂含量介于肋眼与菲力之间;具丰富牛肉风味,嚼劲十足。

里脊/腰内脊内肉/菲力 脂肪含量极低的瘦肉部位,是牛肉最嫩的部位,口感鲜嫩又没有难嚼的筋肉,菲力牛排 Tenderloin Steak 即是出自于此处;因为量少而价格高昂,适合直接煎烤,建议半生熟更能尝到柔软的口感。

牛排部位的介绍和口感图解19

红屋和T骨牛排你能分清了吗?

后腰脊部Sir Loin 8%

后腰脊肉部因为更靠后一点,所以又称臀腰肉部。这个区域的肉,又分上中下三个区域,靠下部的更接近与腿部,因为运动量不一样肉质就不一样,适合的烹饪和分割方法就更不一样了。需要注意的是里脊 Tenderloin 其实是贯穿前后腰脊肉部的。

牛排部位的介绍和口感图解20

后腰脊肉部Sirloin

沙朗 Sirloin 是指菲力上方的后腰脊肉,是牛只极少运动到的部位,肉质细嫩且大理石油花非常漂亮,吃来入口即化。这里需要指出的是,不严谨的说,沙朗也可以称为西冷,与西冷同是外腰脊肉,一个在前一个在后,西冷比沙朗更优等。西冷是Striplion沙朗是Sirlion,名字都是音译而来,很多地方都混淆使用,不管是餐厅点餐还是超市购物你都可以明确询问这块西冷/沙朗是前腰脊肉还是后要腰脊肉,奸商们经常在这个部位以次充好。

下方的Top Sirloin和Bottom Sirloin等级都更逊一筹,需要做成牛排就需要精细分割了。三角肉Tri-tip 富含脂肪纹路的精肉,适用于烤肉。

臀腰肉心 Eye of Rump 更接近腿部,是从臀腰肉上切割下来的,沿自然缝剥离筋膜、骨膜和脂肪后,可分割成后腿股肉主肌肉,外股肉。肉质富有弹性,有少量脂肪沉积。分割成,可作为牛排或烤肉用。

牛排部位的介绍和口感图解21

后腰脊肉部的常见几种精细分割

臀肉Round 27%

臀肉Round这个区域又有一个通俗的俗称,牛霖。这个区域大体分为三部分,从英文名字命名可以粗略得出,臀肉Topside 是上部的,米龙Outside 是靠下靠外侧的,膝圆Flank 就是下部接近于腿部的肉了。

牛排部位的介绍和口感图解22

臀肉Topside

牛排部位的介绍和口感图解23

米龙Outside

牛排部位的介绍和口感图解24

膝圆Flank

臀肉Topside 位于股骨中后方,与髋骨相连,切除腹肉和米龙后即得。这部分肉基本上无法制成牛排,是几乎没有油脂的瘦肉。主要用来烤肉、热炒、煮汤或加工制成肉脯跟肉酱。

米龙Outside 位于股骨的外侧/后方,沿粗修膝圆与臀肉之间的自然缝剥离取出。米龙又叫针扒,在后腿外侧的臀尖肉,与大黄瓜条(烩扒)、臀肉(尾龙扒)和牛霖,同属牛后腿肉的“三扒一霖”。此处是三扒中最嫰的,会被用来冒充里脊,但脂肪少,肉质纹路明显较粗且表面有筋。用来炒肉片口感较粗糙,但易吸收香辛料的味道,适合经调味做成冷盘或过油做成肉干。

膝圆Flank 位于牛后腿内侧,因为外型浑圆光滑,又名和尚头。因为肉质较瘦、纤维粗,适合切片、切丝后热炒,或是用来炖煮。

牛排部位的介绍和口感图解25

这些精修过后的臀肉是不是很容易冒充高等级部位呢?

除了上述的各个区域、内脏和生殖器官,牛身上还出产有脸颊肉、牛舌和牛尾。

脸颊肉因咀嚼的大量运动而让脸颊肉富含胶直,拥有Q弹带劲的口感,好吃到让你怀疑人生。牛舌具有独特口感和味道,肉质软嫩,是烧烤店的上等食材,价格不菲。牛尾则可炖煮吃肉、可煲汤喝汤还可以香煎吃法可谓多样。

牛排部位的介绍和口感图解26

牛脸肉、牛舌、牛尾

前面说过,除了简单粗暴的北美分分法,还有精细的英国分法,看完这两期讲解再看这个英国分法是不是就很清晰了呢?有兴趣的朋友可以了解一下,这里不作细致讲解了。

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