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冰花煎饺秘诀是什么?28步详细图解

时间:2016-03-16 12:48:07   作者:小编  点击:2

冰花煎饺外形漂亮可是很多朋友在家切煎不出来,那么在家做冰花煎饺的秘诀到底是什么呢?一是火候要控制的好,特别是新手见全程用小火,虽然慢但是最容易煎出冰花,今天我们用28步详细的图文教程告诉你煎冰花煎饺的秘诀和技巧。

冰花煎饺外形漂亮可是很多朋友在家切煎不出来,那么在家做冰花煎饺的秘诀到底是什么呢?一是火候要控制的好,特别是新手见全程用小火,虽然慢但是最容易煎出冰花,今天我们用28步详细的图文教程告诉你煎冰花煎饺的秘诀和技巧。

一直觉得面粉是个很神奇的食材,只要加点水、和和面,就可以做出各种各样不同口感和味道的美食。

在以前发布的面食日志里,有几篇我觉得还是写得挺详细的,但还是有些朋友常问不一样的问题,所以这里我再罗嗦一些以前不曾聊过的话题,简单的面粉和水,它所包含的知识面实在太多太广。我三两句肯定也说不完,慢慢来哈。

面食的基本分类:

面粉,只要加水,就会形成面团,但是水量的多和少,或者是水温的高和低,他们都会影响最后面团的性质,生活中我们比较常用的方法有三种:一是最普通的冷水和面,二是热水、冷水一起和面,称为“烫面”;三是全部热水和面,称为“全烫面”,下面一种一种来聊哈。

一:冷水和面,这是最普通的和面方法,只要把水和面粉搅拌均匀,揉成面团即可,这样的面团,我们一般用来制作馒头、花卷、面条、饺子或者一些薄饼类等,它们的烹饪方式比较适合煮和烙,但不适合煎。当然,同是冷水和面,做面条和做馒头,所需要的水量是不一样的,但是这里面的话题一打开又是另外一个门了,今天先不说这个。

二:半烫面,这是指把面粉所需要的水量,其中的一半,先烧开和在面粉里,然后再加冷水继续和面。这样的面团很有可塑性,它适合用来制作蒸饺、汤包、馅饼、锅贴、薄饼等,同样,不同的食物,需要的水量也不一样。他们的烹饪方式比较适合煎(煎锅贴、煎饺子、煎薄饼)、烙(烙馅饼、薄饼)、蒸(蒸汤包、蒸饺)。

三:全烫面,这是指全部用滚水来和面,这样的面团因为面粉内的淀粉完全糊化,所以一般需要的水量也比以上两种方式要得多。这样的面团比较湿黏,可塑性好,色泽偏黄,它适合用来制作薄饼、馅饼类,烹饪方式适合煎或者烙。

另外,在冷水和面的时候,加入酵母,这样的面团称为发酵面团,它一般用来制作包子、馒头等发酵面食。每一种不同的和面方法,它的口感和味道都是完全不一样的。

关于面食整形时的防黏,到底是要用粉还是油?

无论哪一种方法制作的面团,它一般都需要分割和整形,但是有时候,我们会看到说,为了防止黏手,撒些手粉,或者是为了防止黏手,抹些油。那到底是怎样呢,有的新手朋友可能云里雾里的不太了解,其实,两种方法都可以的,但是要适合你所做的面食。

一般情况下,水煮的面食、干烙的面食、包馅的面食,比如发酵的馒头和包子、手工面条、蒸饺、荷叶饼、锅贴、汤包、单饼等,这些都是需要用手粉防黏的。而一些需要用来油煎的面食,比如葱油饼、酱香饼、胡椒饼、葱花饼等,这些就可以用油来防止黏手。

关于面食的保存

很多面食,我们都适合一次多做一些,反正已经动手了嘛,一份量和两份量,在工夫上没有太大的差别。但他们所需要的储存方法各不一样。

1:面条类

做好的面条、面片、猫耳朵等这些在做好以后一定要撒好粉,,防止黏粘,然后装入保鲜袋或者保鲜盒,即可放入冷冻室保存,但需要一小份一小份的分好,这样吃的时候就可以一份一份的拿。

2:薄饼类

这里的薄饼我指的是用来油煎的薄饼,制作的时候每两张之间需要放上保鲜膜。要用的时候,要几张拿几张。

3:饺子类

比如饺子、锅贴等着些面食,做好后可以放在一个撒过粉的盘子里,然后放入冷冻室冷冻,等一个个冻好以后再装入保鲜袋或者保鲜盒里,这样就不会黏在一起。

4:发酵面食类

以上面食冷冻的时候都是生胚,但包子、馒头、花卷等这些发酵类的面食,却不适合这样保存,因为面团里喊有酵母,所以这样的面食需要先蒸熟,等冷却后再装入保鲜袋冷藏或者冷冻保存。(如果只放一两天,冷藏即可,较久的话冷冻)

无论哪一种冷冻的面食,等拿出来制作的时候,都不用解冻,如果是用来煎的、烙的,那就把火力适当调低一些,以免外面焦香,里面不熟。蒸的也是,可以用中火慢慢的多蒸一下,以保证面食内部熟透。

今天就先聊这些,希望哪个对于新手朋友们有所帮助,另所有观点纯属个人经验,如果有错误的地方,希望面食前辈们也能不吝赐教,帮我改正哈。

下面言归正转,说回今天的主题:“冰花煎饺”,因为是用来煎的,所以我用的是半烫面的面团,这样的面团可塑性好,面皮也柔软。

和普通煎饺相比,冰花煎饺的造型更漂亮,更有档次,也更给人食欲。它的亮点就是面粉水使煎饺网呈现透明的脆皮花纹,于是这样特殊的效果给成品带来了新意。这是当面粉水覆盖在光滑的平底锅上,产生油水分离的现象,从而出现"冰花”。

这也就表示,在煎的时候,必须掌握面粉水的比例以及面粉水所使用的量,如果面粉水过多的话,就会形成一张面皮,而过少就会无法成型。每一次的量以铺满锅底为准,而比例是面粉:水=1:10。我特别注意了一下,像我步骤中,这样一锅,所需要的面粉水约为70克(当然不同大小的锅需要的量也会不一样哈)。

如果你准备煎五锅,那么就准备约350克的面粉水,煎两锅的话就准备约150克的面粉说。

这次的饺子,是擀的饺子皮,虽然多了一个制作步骤,但吃起来超有面食香的,和买的饺子皮不是一个档,所以,想要吃到唇齿留香的美味,就一定不能怕麻烦哈。

【冰花煎饺】

面团原料:普通面粉(中筋面粉)250克、开水50克、冷水100克(注:不同牌子的面粉吸水性也会有少许差别)

饺子馅料:猪前腿肉300克、甘蓝半个

饺子调料:盐1茶勺、酱油1大勺、白胡椒粉少许、香油1汤勺、姜汁1小勺、葱白少许

步骤:制作肉馅 ----- 揉面---- 包制 ---- 煎饺

一:制作肉馅

1:猪前腿肉洗净,切成较小的肉块。(前腿肉适合选购三肥七瘦的)

2:分次放入料理机的绞肉盒里搅拌成肉末。(不要太久,十几秒即可,搅拌得太烂口感不好,我喜欢有颗粒状的)

3:搅拌好的肉末。

4:调入除香油外的所有调料。(没有姜汁可以用生姜末代替)

5:搅拌均匀。

6:分次加入三大勺的高汤或者清水,给肉馅“打水”,每一次都要充分搅拌至肉馅吸收水分后再添加下一次。打好水的肉馅肉质具有黏性,而且色泽变得比较淡,从图片中可以看出前后的差别,打好水的肉馅最后加入香油拌匀,然后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏,这样有利于后期的包制。(至于肉馅为什么要打水,为什么要最后放香油,就放在第二篇面食分解了,因为实在太多)

处理好肉馅后,再来和面,因为烫面面团不需要发酵,所以先制作肉馅,若是需要发酵的面团,当然是先和面再制作馅料了哈,这个灵活运用。

二:和面

1:把面粉称量好放在较大的面盆里。

2:化圈的方式缓缓加入50克的开水,边加边用筷子搅拌。(称好的50克冷水烧开后就要离开炉灶,否则继续烧的话会减少水量)

3:接着缓缓加入冷水,边加边用筷子搅拌成无干粉的絮状。

4:用手把面絮团在一起,成一个面团。

5:稍微揉一下,稍具光滑即可。(不用像做馒头那样,把面团揉得很光滑,稍微揉一下就可以)

6:揉好的面团包上保鲜膜,静置20分钟到半小时。

三:包制

1:把甘蓝菜切成细末,放入盆里,撒入一茶勺的盐,拌匀静置十分钟左右。

2:用手挤干水份。

3:临包前把甘蓝菜倒入肉末里拌匀。

4:取一半面团,揉成较均匀的长条状。(这时候案板上不要撒粉,比较容易揉成长条,但揉的时候不要太用力)

5:案板上和面团上都稍微撒些粉,然后分割成8到10克的小剂子。

6:依次擀成中间较厚、边缘较薄的饺子皮。

7:取一块饺子皮,包入适量肉馅。

8:按自己喜欢的方式包好饺子。

9:这是10克一个剂子做成的饺子。(较大)

10:这是8克一个剂子做成的饺子(较小),包好的的饺子要放在撒有面粉的案板上,以免底部黏住。

四:煎饺

1:不粘的平底锅中火预热后加入适量油,摆入饺子,煎至底部定型。(如果饺子的底部分面粉过多的话,入锅前要轻轻拍掉)

2:倒入适量面粉水,铺满锅底。(面粉水的比例是面粉:水=1:10,面粉水的总量按需要制作,如图一锅所需约为70克)

3:待面粉水沸腾以后,盖上盖子继续煎。

4:继续煎约六到八分钟。(具体时间和火力以及量的多少相关)

5:当锅内出现声响时,表示水分即将煎干,待面粉水煎至金黄色时即可。

6:关火,把用来盛装的盘子,扣在锅里,右手按住盘子,左手拿起锅,把饺子倒扣在盘子里即可。

冰花煎饺秘诀的技巧:

1、是全程中小火,适合新手,底部不容易煎焦

2、最后倒面粉水的时候只要底部薄薄一层就行了,如果倒多了,煎的时间就久了,这样会出现面粉水没干但底部变焦的情况。

3、这里煎的是新鲜包出来的饺子,如果用的是冰箱速冻的饺子,直接冰箱取出不需解冻放入锅中煎即可。

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