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为什么家里的凉拌菜没有外面的味道

时间:2018-09-07 21:30:25   作者:小编  点击:0

其实咱们中餐好吃就有那么几点是重要的,当然最重要的是调味,这个不必说,然后一个是油,一个是芡,如果一道热菜油少无芡,那么味道再好也不会浓郁,因为没有载体把这些好的味道附着在食材上,油和芡就起到这种作用,带着味道裹在食材上,这样,菜就会好吃

其实咱们中餐好吃就有那么几点是重要的,当然最重要的是调味,这个不必说,然后一个是油,一个是芡,如果一道热菜油少无芡,那么味道再好也不会浓郁,因为没有载体把这些好的味道附着在食材上,油和芡就起到这种作用,带着味道裹在食材上,这样,菜就会好吃,是吧!当然,有一些炖菜是靠长时间的炖制也会入味,这个主要是肉类的。纵观我国这么多菜系,虽然风味各异,均逃不出一油一芡,即使是炖过的食材,最后上桌的时候也大多会用芡调浓后浇上,当然我说的是大部分哈,也有一小部分比较特殊的制法是用不到这些的。


至于凉菜,芡用的少,调味呢,也就是那么简单的几种,而且如果放料太多其实反倒是把菜的味道抢了,所以油在这里就显得格外重要,油就起到了一个带着味道往前冲的作用。大家有没有注意到,在外边吃拌凉菜的时候,无论是生拌蔬菜还是熟拌,油的量都挺大的,亮晶晶的好不漂亮,味道也好!其实厨师们都知道这个事儿,就是只要油多,菜就会好吃,滋润且挂味,所以一般的中餐凉菜师傅就会熬一些专门的调料油来做凉菜,比如说香料油,我之前写过一篇就是如何做基本的香料油,用葱和几种香料在油里慢慢浸炸,香味就会慢慢渗入油中


咱们这里说的主要是拌蔬菜,不涉及肉的范围,拌蔬菜外边主要就是油和味精鸡精,这两样齐了一般味道不会差,然后再辅以一些特色的味道,就形成了风格迵异的各色凉菜,但我在家里是不会放味精和鸡精的,而且食用油放太多了也不健康,所以我借签了西餐油醋汁的方法来做,我用的橄榄油来代替咱们普通的食用油,因为它相对健康,橄榄油的味道有一点点的不同,但是不影响,咸味我用生抽,生抽要买好一些的,现在市面上充斥着大量的劣质生抽,味道一点都不好,里边味精含量很大,简直没法吃,所以要买大品牌,贵一些的,一分钱一分货这事儿是有道理的,当然了,或多或少都会有味精的存在,有时候多花钱也未必买到好东西,那是少数!


油多一些来拌菜,还有一个好处就是能最大限度的避免生的蔬菜出水,拌生的蔬菜叶比如生菜,豆苗,油麦等,一放盐和生抽什么的,您还没拌利索呢,那水就哗哗的出来了,味道全在汤里呢,那菜能有味儿吗?而且菜也软了,不挺拨,难看的很!所以油也会在菜上起一层保护膜的作用,让菜不会太快的出水变软。

下边来说说我的大概做法,橄榄油,生抽,米醋,少许糖,放些砸好的蒜茸,橄榄油多放些没关系,所有的东西放碗中调好,就差不多了,把蔬菜处理好,如果是生拌的蔬菜洗干净后要多控水,多晾一会儿,时不进翻翻,这样才不会拌菜的时候出太多水以至于没味儿没样儿!切记拌这种凉菜要拌了就吃,可别提前拌好了,然后再去做其它的菜,那么照样会出水没味道。


拌蔬菜用的醋尽量选颜色浅一些的,因为拌蔬菜还是要有一个颜色好看的问题,如果用陈醋颜色就太深了,而且醋的量不能太多,吃起来微酸爽口便可,生抽就当是味精了,也不用太多,也会有颜色,盐还是要放的,少放一点糖起柔和的作用,蒜泥会提香,凉菜必不可少,这样,就差不多了。

还有就是用红油,花椒油来拌菜,这些不但起到挂味的作用,还起到增加风味的作用,大家就自己看着来吧,

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