聚餐网
聚餐网台湾馆
当前位置:首页 > 健康生活 > 生活百科

鸡蛋在面包中的作用

时间:2017-02-24   作者:小编  点击:0

做面包当中有许多材料,鸡蛋便是其中一种。那么鸡蛋在做面包时对面包有哪些作用呢?一般来说使用鸡蛋,面包的内侧颜色就是诱人的黄色,光泽良好,同时能改善表层外皮的颜色,光泽,蛋黄当中的卵磷脂能延缓面包的老化,提高营养价值。

做面包当中有许多材料,鸡蛋便是其中一种。那么鸡蛋在做面包时对面包有哪些作用呢?一般来说使用鸡蛋,面包的内侧颜色就是诱人的黄色,光泽良好,同时能改善表层外皮的颜色,光泽,蛋黄当中的卵磷脂能延缓面包的老化,提高营养价值。

鸡蛋对面包的作用细分:

蛋壳:

完整的蛋壳呈椭圆形,约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。壳上膜:即在蛋壳外面,一层不透明、无结构的膜;作用是避免蛋品水份蒸发。壳下皮:在蛋壳里面的薄膜,共二层;空气能自由通过此膜。气室:二层壳下皮之间的空隙;若蛋内水分遗失,气室会不断地增大。

蛋白:

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占全蛋的57%~-58.5%。蛋白中约含蛋白质12%,主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白又分浓蛋白,稀蛋白。浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白,浓度较高。稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白,浓度较稀。

蛋黄:

蛋黄多居于蛋白的中央,由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%,主要组成物质为卵黄磷蛋白,另外脂肪含量为28.2%,脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面,蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D,且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚珠。胚珠:在蛋黄表面的一白点,受精蛋的胚珠直径约3毫米,未受精蛋的胚珠更小。

鸡蛋成分中,与面包制作最相关的就是蛋黄当中的脂质,其中与蛋白质结合的脂蛋白、卵磷脂、胆固醇是天然乳化剂,在面包制作上,仅使用蛋白的例子,大概有英式面包的少量配方,以及为了呈现光泽的低糖油面包面团的表面,但过度使用会有反效果。

蛋白中的蛋白有百分之75的白蛋白,是含有溶菌酵素(溶解透过蛋壳侵入细菌的细胞膜以杀菌),溶菌酶。

温度的要求,制作面包必须考虑所有将被放入面缸的材料温度,温度影响着发酵,制作高糖油面包时加蛋最好将鸡蛋事先冷藏降温。

鸡蛋在面包用有哪些作用:

1.鸡蛋中约有百分之75水分,但至少加百分之10才能感受其效果。

2.添加百分之30以上时,面团的接合能力会变差,所以使用全蛋时最大用量为百分之30,添加更多只能选用蛋黄。

3.添加鸡蛋,使发酵时间变长,则会因蛋白质等变性产生异味。

4.吸水会减少相当于鸡蛋配方量的6~7成。

5.搅拌时,没有将蛋黄蛋清完全打散,有可能会使蛋黄凝固,胶化残留在面团。

6.能使面团在烤炉中延展力变好,体积变大。

7.容易上色。

8.油脂配方量多,配合比例增加用量。

9.蛋白可以增加粘合,在特定情况下可以增亮。

10.鸡蛋本身的PH值高,放的越久的鸡蛋更高,鸡蛋配方较多时,面团的PH值也会高,会造成发酵缓慢。

鸡蛋对面包生产工艺及品质的影响

1、起泡性:即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质,加入面团内的蛋,在搅拌时,与拌入的空气形成泡沫,并融和面粉,糖等其它原料,固化成薄膜,增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时,泡沫内的气体受热膨胀,由于蛋白质大变性作用而凝固,使面包产品形成疏松多孔,且具有一定弹力。

2、热变性:即蛋白质加热后便凝固,其温度为58℃~60℃,蛋白质变性后,其性质改变,形成复杂的凝固物,当烘烤后,凝固物失水成为凝胶。例如面包表皮涂刷的蛋液,就是这种凝胶,使面包表皮光亮。亲水性及持水性:蛋液具有良好的亲水性、持水性能,使其制品保持一定的水分,而使其柔软。

猜您喜欢:
相关鸡蛋的食谱:
相关鸡蛋的文章: