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无骨鸡爪怎样去骨?无骨鸡爪是如何脱骨流程详细解说

时间:2018-12-07 22:45:35   作者:小编  点击:0

做泡椒凤爪必需要用到无骨鸡爪,那么你知道这所用的无骨鸡爪是如何脱骨呢?今天我们把巴西的 belafoods 屠宰场,一条每小时处理 6000 只鸡的屠宰流水线,详细脱骨流程分享给大家参考下。

做泡椒凤爪必需要用到无骨鸡爪,那么你知道这所用的无骨鸡爪是如何脱骨呢?今天我们把巴西的 belafoods 屠宰场,一条每小时处理 6000 只鸡的屠宰流水线,详细脱骨流程分享给大家参考下。

把活鸡挂上转台、击晕、割喉、放血、去头、烫毛、去毛、切脚。鸡爪就会从卸爪口送出。这些鸡爪最后都将被送到中国,被红烧、凉拌、烧烤、腌制,甚至做成鸡爪口服液。

鸡爪去骨步骤图

1、做无骨鸡爪一定要挑那些大的鸡爪,好剥有肉!鸡爪事先剪掉指甲,下锅煮熟,值得注意的是,煮鸡爪时不能一直大火,不然很容易把鸡爪煮烂。鸡爪要充分煮熟,最好大火煮3分钟,小火焖煮15分钟左右,这样才有利于鸡爪的肉与骨头分离;

2、煮熟后快速在冰水中冷却,利用热涨冷缩的原理不仅有利于鸡肉和鸡骨的进一步分离,还可以让鸡爪在去骨的过程中不容易破皮。

3、取一只煮好的鸡爪,其掌心朝下置于案板。用小刀的刀尖在其所有的趾背中间位置划一道,如下图。

4、然后左手拿起鸡爪,左手的食指和拇指捏住鸡爪的趾骨左端,右手捏住其右端,从趾尖方向往其掌心方向推送,一小节趾骨就会轻易取下。

5、依次把趾骨的小骨头全部取出。

6、然后再取鸡爪后端的大骨,由上方往掌心推送,推到底即可取出。

7、脱骨后的鸡爪。

8、正面照。

最受欢迎的,还是泡椒凤爪和无骨鸡爪。

切下来的鸡爪还不能直接变成食物,和其他鸟类一样,鸡爪的外侧也有一层角蛋白构成的鳞片,被称为黄皮,需要脱皮机进行预处理。

通过减速机带动甩盘,让鸡爪与内壁胶棒高速摩擦,就能完成脱皮。之后,就能开始处理光滑的鸡爪了。

我们可以把鸡爪的脱骨分为嘴脱骨、手工脱骨和机械脱骨三种方式。

用嘴脱骨是一种古老且真实存在的脱骨方式。

将鸡爪煮至半熟,在背上划三道口子,用手掰开皮,最后用牙齿啃咬下骨头。五秒就可啃出一只无骨鸡爪,每人每天可以啃出 200 多斤。

手工脱骨是更高效和常见的脱骨方式。

这是一张鸡爪的 X 光照片,由 14 块趾骨, 1 块跖骨和 1 块跗跖骨组成,下面我将演示如何去掉这 16 块骨头。

首先,用刀在跗跖骨末端和跗跖骨关节处横切,然后沿跗跖骨竖切一刀,用手沿刀口取出跗跖骨,然后切掉所有末端趾骨,在每根趾上竖切,扒开皮肉依次取出趾骨。

在工厂,熟练工 3 秒可以处理一只鸡爪,一天可以处理近 400 斤。

当然,也有鸡爪脱骨机。把鸡爪夹起,用骨刀切断趾骨,沿着水平方向将趾骨带出。再从上向下将鸡爪附跖骨表面的皮肉剥离,最后将鸡爪附跖骨切断剔除。

但机械脱骨并不流行,这是因为无骨鸡爪相对小众,有骨的泡椒凤爪才是鸡爪中的王者。

泡椒凤爪的核心在于泡。

为了让鸡爪呈现纯白色,需要在含有双氧水的复合盐水中浸泡 8 小时以上,再煮熟,进入调制好的泡椒水中泡制 10 小时以上,就完成了一只含盐量 3.5% 的泡椒凤爪。

几年前,这种鸡爪被称为「毒鸡爪」。

但 2014 年底更新的《食品添加剂使用标准》在《可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂名单》中增加了双氧水,从此,泡椒凤爪又更白了一些。

2016 年,仅友有食品就卖出了至少 1.25 亿包泡椒凤爪,而每包 10 块钱的泡椒凤爪有 4 只鸡爪,这就意味着,仅仅一家生产泡椒凤爪的企业,就需要 2.5 亿只鸡。

中国鸡显然已经不够用了,于是,中国人进口了全世界的鸡爪。

2010 年,中国进口了 32 万吨鸡爪,以每只鸡爪 40 克来计算,就是 80 亿只鸡爪。这其中绝大多数都来自美国,但之后随着中美贸易摩擦,来自美国的鸡爪逐年下降。 2015 年初发布的《防止美国高致病性禽流感传入我国的公告》更是直接禁止了从美国进口禽类。

但这并不意味着中国人就吃不上美国鸡爪了。

美国的走私鸡爪每吨只卖四千元,而中国的鸡爪批发均价是每吨两万元,堪比贩毒的利润吸引了大量的鸡爪走私团队,你正在啃的鸡爪很有可能就来自多年前的德克萨斯。

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