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豫南农村宴席高档菜豆腐炒鸡蛋,烹饪古朴经典永传

时间:2020-08-08   作者:小编  点击:0

豆腐和鸡蛋虽然都是很普通有家常菜,但是两者炒在一起切不常见,但是在自古豫南鱼米乡,不缺一口吃的,不论灾年丰年,都不会饿肚子,但地饮食传统食物里,鸡蛋和豆腐的位置靠前,甚至比鱼、肉的重视程度还高些。

豆腐和鸡蛋虽然都是很普通有家常菜,但是两者炒在一起切不常见,但是在自古豫南鱼米乡,不缺一口吃的,不论灾年丰年,都不会饿肚子。当然丰年好,留客足鸡豚。有了足够的粮食谷物和豆类,鸡鸭猪牛羊,水里的鱼虾,青菜瓜果豆腐都有了依靠。在农村,吃的就不会缺乏。比如鸡蛋和豆腐,再怎么荒年也不会缺,起码能吃到。这是因为家家养鸡,曾有说法“鸡屁股银行”,有钱了吃鸡吃蛋,没钱了换油换盐。豆腐也是,大豆受气候影响不大,水稻小麦即便绝收,红薯黄豆一样丰收,有黄豆就有豆腐吃。

所以当地饮食传统,日常食物里,鸡蛋和豆腐的位置靠前,甚至比鱼、肉的重视程度还高些。如今生活水平很好了,也不见豆腐鸡蛋降级,有“过去没肉吃时,豆腐、鸡蛋就是肉;现在肉吃多了,豆腐、鸡蛋当营养品”的说法。

豫南农村宴席高档菜豆腐炒鸡蛋,烹饪古朴经典永传1

正是这样个历史根源,农村正规流水席面,有的至今还保持着这样的上菜顺序:第一道热菜是烧豆腐,第二道热菜是炒鸡蛋,最后压轴下饭菜是豆腐炒鸡蛋。不过,只有大席面才有的这道压轴菜,吃家却不多。酒席最后一道菜成了“看菜”性质,因为都已经吃饱喝足吃不下了,上桌为了显示主人厚道:菜都没人动筷了。

豫南农村宴席高档菜豆腐炒鸡蛋,烹饪古朴经典永传4

鸡蛋炒豆腐,被仪式化的农家小炒菜

豫南农村大席,是农家红白喜事必备席面,也是当地饮食文化传承的主要方式。流水席形式,一桌八人,每人一碗一筷一调羹。四荤四素八个凉菜先摆上,然后四炒四炖四蒸两汤两主食,按着3-5分钟的频率,挨着个上桌。受餐具数量和餐桌面积限制,新菜上来,老菜撤掉,桌面始终保持一道主菜,放在八个凉菜盘子中间。

当地有个流传已久的笑话,说是有个人吃席,第一道菜烧豆腐。一桌八个人就一盘,别的人还没来得及伸筷子,他已经连着两筷子搞去大半盘。自己都不好意思,自我解嘲:“我爱吃豆腐”。其实都知道,是肚子早没油水了。第二道炒鸡蛋,他依然如是操作,搞走大半盘。面对同桌的白眼,忙说:“鸡蛋就是我的命”!意思非常爱吃忍不住。第三道菜炒肉,他继续搞去大半盘,同桌有人实在忍不住问他,肉也是命啊?他紧接着:“有了肉,命都不要了!”

这个笑话也是证明鸡蛋和豆腐在农村生活中的位置。按说鸡蛋和豆腐,极为平常的食材,排列为大菜有点不正经。所以被仪式化,就名正言顺了。所谓的仪式化,就看正规席面的菜式安排。正席主菜,开头是它,压轴还是它,别说是豆腐鸡蛋,就是萝卜白菜,也会因此有了身份。

豫南农村宴席高档菜豆腐炒鸡蛋,烹饪古朴经典永传3

豆腐炒鸡蛋,看着简单炒好不易

家常菜里,豆腐和鸡蛋,本来的都自成系列,各有自己的很多菜式。又因为这两个食材太平常,炒来炒去难出花样。更深层的原因,还在于两种食材的内在品质,决定着想把它们炒成合乎口味的菜,真的不那么容易。说三点:

第一个,食材是关键。这个关键在过去不是问题,都是土鸡蛋,传统手工豆腐。如今成了问题,甚至没法做好这道菜。原因就在于食材变了,豆腐都成了工业豆腐,鸡蛋都是饲料鸡蛋。有个做了几十年豆腐手艺的朋友,前几天在我的文章评论区留言,说他早都不买豆腐了,没法吃,想吃了就在家用豆浆机做点。这个办法是可行的,自己在家做豆腐没什么难度,但要注意一点,熬豆浆是关键,一定要熬到结锅巴,才会有传统豆腐的香味。

鸡蛋就不说了,专家们都反复论证,饲料鸡蛋和散养土鸡蛋,在营养成分上没什么区别。这话不假,可是区别在味道,就像猪肉,土猪肉香。土鸡蛋也香,市场价格贵很多,贵贱就在这个香不香上。

豫南农村宴席高档菜豆腐炒鸡蛋,烹饪古朴经典永传5

第二个,选用调料也是关键。传统食材传统烹饪,重在“传统”做法上。所谓的传统,我们看到的农村家庭炒菜,柴火锅,大铲子。只有食材类调味料,自己种植的葱姜蒜,自己晒的酱,猪油芝麻花生油。不是我们司空见惯的宽油炒菜,也不是眼花缭乱的各种调味料炒菜。

豆腐和鸡蛋有个共同特性,就是腥味比较大。还都是蛋白的腥味,一个动物蛋白,一个植物蛋白,高蛋白腥味大。所以,炒这两个食材,去腥是关键,腥去自然香。传统的经验做法,这两个食材的去腥,只要三个味料:葱、姜、蒜。其中用到最多的是葱,要香葱不要大葱。第二是蒜,是蒜苗不是蒜瓣。姜用得少,但在鸡蛋炒豆腐时会用到。

第三个,菜谱很简单。这里不分自然段说下去:一盘菜,半块老豆腐,两个土鸡蛋,一小坨姜,两根小香葱,两根蒜苗,猪油芝麻油花生油任选一种,各自炒出的味道不同。鸡蛋打糊,豆腐切片,姜切丝,葱和蒜苗切段。炒锅烧热煎鸡蛋,煎好了扒拉一边煎豆腐,豆腐煎到出香没水气了,就着热锅爆香姜丝葱花,混入鸡蛋,加盐炒到出香,放蒜苗再出香,关火装盘。

豫南农村宴席高档菜豆腐炒鸡蛋,烹饪古朴经典永传2

豆腐炒鸡蛋的延伸

一般的印象里,鸡蛋和豆腐做菜,分三种形式,形成三个档次。低档是单练,单独成菜,譬如炒鸡蛋、烧豆腐。中档是打配合,当主材料或做配料,成就一道菜,二者并有很多交集。譬如木须肉,正规菜谱里没有豆腐,放点千张片就会味道大提升。镶豆腐更是了,少不了鸡蛋撮合。高档属于隐身术了,传统的豆腐丸子,没有鸡蛋的加入,成不了丸子。

可是这些美味,很多的已经找不到了,只存在记忆里。原因很简单,食材变了,再没了那个味道。当然这是一个不好破解的局,一方面市场需求量巨大,传统的生产手段根本无法满足;另一方面科学技术进步很快,又能看到原来食材味道回归的希望。很多丢失的老味道都有复苏的迹象,譬如白酒,被酒精酒祸祸几十年,人们还是忘不了粮食酒,市场开始有了复苏。老的蔬菜品种也在回归,湖南岳阳樟树港辣椒能卖到几百元一斤,还供不应求。就因为是过去的老品种,看着很一般,就是辣椒味十足。 如今县乡级地区,基本还能吃到正宗的味道,有传统豆腐和真的土鸡蛋。看目前的食材发展趋势,估计都能吃到不是奢想。

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