给老年人做年菜秘诀：切丝剁碎易吞咽

新年脚步接近，台北医学大学附设医院首度针对老年人一族设计年菜套餐，从主食到甜点共9道佳肴，象征“长长久久”，而营养师在食材选择、刀工切法、烹调时间等均以长者的健康需求、咀嚼能力为主要考量，特别是“切丝剁碎易吞咽”更是小秘诀，能让银发族吃出健康无负担。

年节将至，台北医学大学附设医院陈瑞杰(右)院长提前为社区长者送上福袋，今年并首度由营养室设计银发族年菜，为长者加菜。(图片提供/北医附院)

根据台北医学大学附设医院陈瑞杰院长指出，为了让长者过个舒适好年，北医附医去年开始协助长者清洁居家环境，不仅让长者住得舒适，也可藉此改善家中的行走动线，避免跌倒;今年服务再升级，由营养室特别设计银发族年菜套餐，为年节加菜。

设计老年人的年菜以少咀嚼为主

构思菜单的北医附医营养室苏秀悦主任表示，人体老化过程中，味觉、牙齿等问题均可能对生活起居造成影响，尤其有口腔问题的长者通常会选择流质、易咀嚼的食物，因此往往排除很多营养密度高的食物，如全谷、水果、蔬菜及肉类，造成营养不足。

另外，长者也常因蛋白质摄取不足，身体抵抗力降低，肌肉量减少。为此，营养团队年菜套餐的9道菜均以“切丝剁碎易吞咽、烹煮加倍少咀嚼、营养密度高一点”为设计原则。如“素什锦”的红萝卜、木耳、树薯、豆干都要切丝，拌炒成菜，方便入口又能增添饮食多样化;主食的米饭加上南瓜刨丝作成“南瓜饭”，简单动作瞬间提高食物热量密度;而年节必备的“佛跳墙”、象征好彩头的“萝卜枸杞排骨汤”也应景上桌，但烹煮时间要加倍，让食材更软、容易吞咽。

食物切小块　烹饪让食物柔软

构思菜单的苏秀悦主任(右)强调，年菜最重要的是要让年长者吃的下。(图片提供/北医附院)

苏秀悦主任强调，为增加蛋白质摄取，年菜套餐让猪肉入菜，考量猪肉切块长者不易咀嚼，以猪绞肉、板豆腐及大白菜做成松软的“白菜狮子头”;“清蒸鲷鱼片”、“枸杞醉鸡”分别以鱼片、去骨鸡腿为主要食材，都可避免让长者吃到鱼刺、骨头，兼顾营养摄取又有“年年有余”、“呷鸡起家”等大吉大利的含意。

同时，为全新一年带来好兆头的元宝，银发族年菜套餐也巧妙入菜，因为传统的元宝外皮较厚，不适合牙齿状况不佳的长者，因此以薄皮的“馄饨”做成小元宝，肉馅分别混入韭菜、甜菜根做成的蔬菜泥，丰富了色彩及饮食的多样性。甜点部份则以富含花青素的紫米、高纤维质的红豆及长糯米熬煮成紫米粥，抗氧化又能补充纤维质。

【营养师贴心小叮咛】：

可依据长者的身体及营养状况，调整不同的饮食型态，最重要就是要让长者吃得下，将食物切小块，以煮或炖的方式让食物柔软、湿润。另外在稀饭中加入蛋花、菜泥、碎肉、橄榄油等，或在汤里加入南瓜、马铃薯、淮山，豆类等都是提高营养及热量密度的小秘诀。