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功夫鱼咬羊(年菜)
功夫鱼咬羊(年菜)
主料:桂鱼一条、崇明白山羊肉末180克、甘蔗 6小段、马蹄 3个
配料:葱姜水 适量、大葱、姜片、西蓝花、红枣、胡萝卜丝(装点用)、蛋液 半个、生粉 少许、盐、糖、老抽、生抽、水淀粉 适量

类型:『 』

时间:2023-11-11

难度:

归属:春季 总数:1068

标签:功夫鱼咬羊,功夫鱼咬羊的做法
鱼食谱大全
功夫鱼咬羊(年菜)介绍

八珍盛宴里面Norma诺妈分享了一款吕洞宾之功夫鱼咬羊的做法,详细介绍了中华传承名菜不破肚去鱼骨的方法,鱼不破肚就需要用葱姜水来清洗,要把滑滑的鱼垢给去除同,这样才能去除鱼腥味,采用淋热油煎鱼法,减少了耗油量,也保持了鱼形的完整度,鱼皮不破,非常精美的一款作品。

八珍盛宴里面Norma诺妈分享了一款吕洞宾之功夫鱼咬羊的做法,详细介绍了中华传承名菜不破肚去鱼骨的方法,鱼不破肚就需要用葱姜水来清洗,要把滑滑的鱼垢给去除同,这样才能去除鱼腥味,采用淋热油煎鱼法,减少了耗油量,也保持了鱼形的完整度,鱼皮不破,非常精美的一款作品。

继续我们队的“八仙贺喜迎春宴",今天我上的这一道是鱼菜,俗话说的过年吃鱼年年有余,所以这鱼是一道年夜饭桌上必不可少的重头戏热菜!

我这次扮演八仙中的吕洞宾,为大家献上这道——功夫鱼咬羊。

吕洞宾是八仙中最具人情味的神仙,他兴趣广泛,虚心好学,博览群书,融汇贯通,他不仅是道教祖师,而且集“剑仙”、“酒仙”、“诗仙”和“色仙”于一身。所以我为大家献上这道用心极致的功夫鱼咬羊,鱼与羊合为一个鲜字,是百味中集大成的一味,与吕洞宾的广博、集各种才华于一身的形象十分契合。

所谓功夫两字,也是实至名归的,为了做这道菜,我真的是下了不少功夫,前前后后练手了各种鱼;

还用鲫鱼、鲈鱼、老虎斑等尝试过,仅用桂鱼就连做了三次。

试过几种不同鱼与羊肉的结合,感觉桂鱼是最合适的,首先它骨刺少,肉质鲜嫩,比起养殖的鲈鱼鱼腹的脂肪少,出菜的形上要比老虎斑漂亮,鱼肚的空间也比较大,一斤左右的鱼去骨后大概可以塞入200克左右的肉末。

羊肉,我用的是自家草饲散养的崇明白山羊,肉质鲜美膻味极轻,甘蔗的加入是崇明当地的做法,用于吸去羊肉的腥膻味,还可以有代替白糖的作用。

最下功夫的一招,不破鱼肚从鱼嘴入刀去骨,难度系数还是蛮高的,有几次还不小心被鱼齿刺破过手,这厨娘的手啊,真是什么时候才会是好看些,我已经不下数次被朋友吐槽,这张脸和这双手的不搭调了。

说了一大推吐槽了一箩筐,大家也当然别被我吓唬住,其实这道菜除了一些前期处理的招数,最终成品就是一道家常红烧鱼,但是话说回来,家常做法中也会有些小窍门,怎么才能把家常红烧菜的味最足,色、香、形都能做到位?

那就一起来试试我的做法,看看区别在哪里吧。

食材明细:

桂鱼一条、崇明白山羊肉末180克、甘蔗 6小段、马蹄 3个

葱姜水 适量、大葱、姜片、西蓝花、红枣、胡萝卜丝(装点用)、蛋液 半个、生粉 少许、盐、糖、老抽、生抽、水淀粉 适量

功夫鱼咬羊的做法:

1、不破鱼肚,将鱼肚里面的肠从嘴部取出,再用刀刮去鱼皮表面滑腻腻的鱼垢,然后用葱姜水将鱼搓洗一下,再清水冲洗干净;

2、用剔骨刀从鱼嘴部操作,再借用剪刀将鱼龙骨取出,这个步骤需要多实践操作,掌握恰到好处的剔鱼龙骨,这样去骨后的鱼能更大程度的塞入多些的肉末;

3、鱼肚内吸干水份后抹上薄薄的生粉;

4、马蹄切末,和羊肉末、少许生粉、葱姜水、盐、糖混合上浆;

5、把上浆后的羊肉末塞入鱼肚中;

6、油温烧热后双面淋在于身上,过油;

7、热锅少许油,加入老抽炒出香味,放入鱼、甘蔗加水,水量基本与鱼身齐平的,大火煮5分钟转小火慢炖20分钟左右,最后大火收汁淋少许水淀粉勾芡出锅,撒上胡萝卜丝、葱丝和焯过水的西兰花一起装盘即可。

成品图:

功夫鱼咬羊制作技巧:

1、做法中用葱姜水洗鱼,起到去腥的作用,同样也适用于各种肉类的预处理,做到真正的清洗到位。

2、很多鱼在去除了鱼鳞之后,鱼皮上面一层滑滑的鱼垢经常是我们忽视的,简单的冲洗了事,这也是腥味的原因,所以最好是用刀仔细的刮干净黏液。

3、功夫的内容在于不破鱼肚剃出鱼龙骨,难度系数较高,剔骨后的鱼肉和羊肉能贴合,不破肚鲜味牢牢锁在鱼肚内。

4、甘蔗起到吸味释甜的作用,是崇明当地的特色做法。

这道菜做法有别于传统的家常红烧鱼,首先我考虑到普通家庭的用油量,为了保持健康指数,我采用淋热油煎鱼法,不仅减少了实际耗油量,也保持了鱼形的完整度,鱼皮不破。

其次,煸炒老抽,能更大程度的发挥酱料的浓香,再用胡萝卜丝装点,做到形、味、色兼备的一道好菜。

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