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生姜烧肉
主料:去皮五花肉:300克、生姜:20克、日本清酒(Sake):40克、味醂
调料:白糖:20克、日式酱油:40克、白芝麻:2茶匙、葡萄籽油:10克、卷心菜叶子:4片、樱桃番茄:4只

类型:『 红烧 』

时间:2016年04月08日

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点击数: 作者:河水洋洋实验室

标签:生姜烧肉 的做法 图解生姜烧肉 怎么做好吃
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生姜烧肉介绍

虽然这道菜源自日本,但是美食是不分国界的,只要是美味,都会被人们所喜欢,何况这道生姜烧肉真是太美味了,五花肉腌制的特别的入味,制作起来虽然有些复杂,但是整个过程是非常令人享受的,吃起来的口感也是滑嫩鲜香,令人的食欲非常的好,特别的适合款待宾客,一起 来看下这到美味的制作吧!

生姜烧肉的制作方法:

1. 生姜烧肉的主料跟川菜里的生爆盐煎肉非常类似,均选用去皮五花肉,刀法也几乎雷同,都是要切成大约3毫米厚的大薄片。五花肉中的肥肉部分质地柔韧,非常难切,比较现实的办法就是把肉冻硬了再切。把300克五花肉裹上保鲜膜放在冷冻室内冷冻至少12小时,用之前放在微波炉里用解冻档加热1分钟,然后就可以比较容易地切成大薄片了,一般来说肉片越大也越难切,10厘米大概是家庭厨房能够应付的最大宽度了。当然人不是机器,切出来的肉片稍微厚一点,薄一点也没什么大不了的,炒出来的菜都是一样好吃。

2. 切好的肉片依然硬邦邦的,不能直接腌制,把它们放在盘子里在室温下彻底解冻,利用这段时间先把配菜准备一下,把4片卷心菜叶子洗净,切掉当中的粗梗,然后卷起来用刀切成细丝,浸在冰水中备用(详细制作方法见“日式炸猪排”),把4只樱桃番茄洗净后对剖备用。接着准备腌料。取一只大碗,把20克生姜去皮后磨成细末,磨姜末可以使用各种趁手的工具,洋洋家用的是一把用来磨芝士的工具。

3. 加入40克日本清酒。


4. 加入40克味醂。

5. 加入20克白糖。

6. 加入40克酱油

7. 搅拌均匀,生姜烧肉的腌料就做好了。


8. 把完全解冻的肉片放进腌料大碗里,用手轻轻抓拌。

9. 抓拌的时候注意手法:把手伸到肉片的下面,然后向上提起,让肉片自然落下。动作要轻柔,不要用力搅拌,否则薄片会扭转、纠缠在一起。抓拌均匀后就把肉片放在那里腌制入味30分钟。

10. 30分钟之后,把肉片取出放在滤篮里,静置10分钟,沥出多余腌料。这一步非常关键,千万不要省略,否则湿哒哒的肉片放进炒锅之后,会让锅子的温度迅速下降,炒肉片变成了煮肉片。

11. 等待的时间把2茶匙白芝麻放在一只直径20厘米的小锅里面用中火炒一下。虽然这些芝麻只是装饰品,但是也不要马虎,毕竟炒过的芝麻比生芝麻香得多。

 

12. 待猪肉片水分沥干后,取一只直径24厘米的平底不粘锅,大火预热90秒钟,把肉片放进锅里,用筷子迅速拨动,使肉片均匀受热。因为锅子已经充分预热,而且肉片上多余的水分已经沥干,炒肉片过程中应该不会渗出汁液。

13. 不断翻炒,直到肉片表面全部变色,而且开始翘曲的程度。川菜里做生爆盐煎肉的时候,特别讲究要把肉片炒成灯盏窝,听起来很神奇,其实这只是肉类烹调的正常现象而已:肌纤维受热之后会收缩,肉片上不同部位的肌肉走向和纹理不同,受热后收缩的方向也不一样,就会产生变形。

14. 将炒好的肉片取出备用,倒入腌肉调味料,大火收汁,直到锅中液体在热力的作用下开始冒大泡为止。

15. 把炒好的肉片放回锅里,迅速翻炒,让经过收汁浓缩的腌料均匀地裹在肉片表面。至此,我们的生姜烧肉已经大功告成,出锅之前别忘了撒上一些炒好的芝麻作为装饰。把炒好的肉片放在盘子里配上爽脆的卷心菜色拉和对剖的番茄,最受欢迎的日本料理生姜烧肉就这样闪亮登场了。

成品图


生姜烧肉的制作要点:

1. 肉片沥干水分的时候必须彻底,否则残存的过多水分会让锅子的温度迅速降低,炒猪肉片变成煮猪肉,口感和风味都差了很多。

2. 因为是大火快炒的菜肴,猪肉的选材非常关键,我们也试过其他部位,最后发现还是五花肉的风味和口感最好。

五花肉怎么吃好吃?

1、花肉五花肉本身已经有足够的油脂,口感通常不会太干涩,炖煮时添加一两滴黑醋,可以让瘦肉部分肉质软嫩一点。此方式适用于五花绞肉,用力将绞肉团甩打,增加肉质的弹性,让做出来的肉馅吃起来味道更美。

2、加蛋白:适用于五花绞肉,加上蛋白一起搅拌,吃起来的口感更滑嫩,同时亦可留住肉汁的美味。

3、添加色拉油或香油 :在腌五花肉时,添加一点色拉油或是香油,可以增添肉质的嫩度,不过由于五花肉已经有相当多的油脂了,要适量添加,以免过于油腻,而且对健康不利。

4、氽烫 :经过沸水氽烫,可以去除五花肉上的血水、黏液、杂质、腥味,也可以将五花肉多余的油脂一并去除,这样的五花肉吃起来会比较不油腻。

5、加入瘦肉一起炖煮:由于五花肉本身已经有一定量的瘦肉,若用炖煮的方式料理,应将油脂吸收。若觉得还是过于油腻,可再添加一些去皮瘦肉,以吸收一些油脂。

6、爆炒:料理前经过大火爆炒,作用如同油炸一样,会将五花肉的表皮油脂逼出,使五花肉吃起来更香。当然爆炒后要用厨房纸巾吸去表面油脂,否则爆炒时加入的油,反而让五花肉更油腻。

7、火烤:利用火烤的方式,除了可以将五花肉表皮的细毛烧除外,也可以让皮质更酥,亦可去除五花肉部分的油脂。

 

 

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