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德国碱面包(Brezel)
主料:面包粉250克,即发干酵母(低糖)2克,细砂糖5克,盐4.5克,水130克,猪油(可用黄油)5克
调料:烘焙碱30克,水1000克,海盐适量

类型:『 烤箱 』

时间:2015年11月25日

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点击数: 作者:爱和自由

标签:德国碱面包(Brezel) 德国碱面包(Brezel)的做法
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德国碱面包(Brezel)介绍

提到德国面包,最具代表性的就是碱面包和黑麦面包了。我们大多数人是从软面包开始认识面包的,对于德国面包,有人爱极了,认为不论碱包还是黑麦面包,都属于越嚼越有味道的面包;而有人就烦极了,碱包的扎实、黑麦面包的酸味和粗糙的口感不是人人都能接受。作为面包发烧友来讲,不管爱还是烦,这都是一定要学习的种类,爱的话就深入下去研究个明白,不爱的话了解一下原理和做法就好。

很多面包店使用德国碱面包作为标志。它的特点在于烤前浸包碱水而形成特有的色泽和风味。它算是很快速的面包,发酵时间短或者完全不发酵,至少比一般软面包减少一半的时间。成品看起来好象很硬的样子,其实它跟“硬”挨不着,中间鼓的部分口感比较韧,细的部分则比较脆。它的成分很简单,因为泡过了碱水,有种碱香,特别开胃。它还常被叫做啤酒面包,三五好友,一篮碱包,一打啤酒,聊聊足球,就是很美的生活。

原料(7个):面包粉250克,即发干酵母(低糖)2克,细砂糖5克,盐4.5克,水130克,猪油(可用黄油)5克

表面装饰:海盐

碱水:烘焙碱30克,水1000克

德国碱面包(Brezel)的做法:

1、将除猪油以外的原料放在一起,打至表面光滑,能拉出比较厚的膜。

2、加入猪油,打至完全阶段。

3、立即将面团分割成55克/个,滚圆后松弛15分钟(图1)。

4、将松弛后的面团擀成椭圆形(图2),翻面后压薄底边(图3),自上而下卷起来(图4)。

5、将面团搓成约60cm长,中间鼓两头尖的长条(图5)。

6、将面团绕圈,两头交叉(图6),扭转(图7)后翻上去,使两端搭在中间较粗的面团上,并轻压(图8)。

7、将面团排在垫了布的烤盘上(图9),在温暖湿润处发酵30分钟。

8、发酵的过程中准备碱水:将烘焙碱和水放在一起混匀即可。

9、发酵结束(图10),戴好手套,将面团放在碱水中浸一下(图11)后取出。

10、将面团排在烤盘上(图12),用利刀在中间较粗的面团上割口(图13),在表面洒适量海盐(图14)。

11、入预热200℃的烤箱,中层,上下火,15分钟。

成品图:

德国碱面包(Brezel)制作技巧:

1、德国碱面包的面团水分较少,手工揉面很难到位,建议使用功率相对较大的厨师机。

2、要想揉面快速,可使用自解法,将配方中的面包粉和水混匀后静置一两个小时。尽管水量少,面团也会自然产生很好的筋度,打面团时会更快达到需要的状态。

3、要保证碱包顺利造型,面团打到完全是必要的,如果面团程度不够,会很容易回缩,搓到60,缩回40,越搓面团就越不象样了……

4、要保证碱包的组织、口感到位,发酵是不能充分的,所以没有基础发酵,所以最后发酵时间很短,甚至完全不做最后发酵。下图上面大一点的是经过30分钟最后发酵的,下面小一点的是完全没有最后发酵的,忽略上面面包割口太浅和下面烤色太浅的因素,可以看出明显的差别,比如大小,比如表皮光亮程度。

5、碱面包不只扭结一种造型,还可以做成圆形、橄榄形等。

6、碱水中使用的是烘焙碱(如图),即食品级氢氧化钠,属强氧化剂。使用时一定要戴好手套,不要让皮肤直接接触碱水。碱水可以反复使用,没必要一次一弃,暂时不用的烘焙碱和碱水要放到孩子不容易碰到地方,安全起见,用过的碱水还是倒掉吧。

7、有的朋友之前做过德国碱面包,做出来是小胖子,如下图。主要原因是揉面不到位和面发起来了,这样的面包相对比不那么扎实,偏松软了些,嚼劲儿就弱了那么一点。

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