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炸丸子用面粉还是淀粉

时间:2017-01-23 23:23:56   作者:小编  点击:6

炸肉丸子过年家中年货必备的食物之一,很多新手不知道在家炸丸子用淀粉还是面粉好?大厨见意一般用水淀粉比较好一些,比率以每500克馅料中加入100克淀粉效果最佳。

炸肉丸子过年家中年货必备的食物之一,很多新手不知道在家炸丸子用淀粉还是面粉好?大厨见意一般用水淀粉比较好一些,比率以每500克馅料中加入100克淀粉效果最佳。

炸丸子用淀粉还是面粉?

水淀粉好,加了以后要以使肉久煮而不老,保持肉的鲜味和嫩的口感。淀粉要用水调成湿团粉,加入的团粉要适量,如果丸子下油锅中收缩变小,是团粉少;如果外涨,是团粉多。这样根据情况再调好团粉的多少。

炸肉丸子淀粉和面粉的比例是多少?

正确的加法是比率以每500克馅料中加入100克淀粉。最好用红薯淀粉,不要面粉。炸制的时候先炸定型,捞出来用勺子敲打裂缝放气,复炸一次即可。

自制肉丸子

食材:肉末(猪肉、鱼肉、牛肉皆可)500克。

配料:盐5克、油10克、蛋清1个、水淀粉少许、葱粒10克、姜末、料酒、胡椒粉适量。

做法:

1、肉末最好自己剁,自己剁的肉比机打的肉口感要醇滑。猪肉、牛肉要挑掉肉的筋膜,先切成薄片,再切成丝,再切成肉丁,这样剁起来比较容易烂;鱼肉最好用鱼背那块肉,先要去掉鱼的大骨,顺着鱼的纹路切成薄片,(用刀背顺着纹路刮成茸更好,但这个在家里操作不是很现实)也同样剁成肉糜。

2、剁好的肉糜,先加入2克盐划打,盐是做出劲道丸子的关键,打出一些劲了,再慢慢加入其他配料,一直顺一个方向划圈,直到感觉到阻力,就差不多了,这大概需要一个小时左右。

3、用手掌捏肉糜,在虎口位置挤出一个丸子。

4、丸子挤出来后,拍上干粉,入锅炸透即可。炸丸子的油温不要太高,用手在油上面感觉热气,不是很烫手就下丸子,用中小火,炸透。

自制肉丸技巧

淀粉要选红薯的:相比于传统做法中加入的玉米淀粉、土豆淀粉,红薯淀粉的筋度高、稳定性强,遇到高油温不易炸糊,成品也不易软塌。

不可搅拌上劲:搅打肉馅时,只能将其上下翻拌均匀,千万不能搅打使其上劲儿,因经过搅打的馅料肉质发紧,所含水分无法析出,待炸好后放置一段时间,肉馅松弛,锁在其中的水分析出,丸子皮就会回软。

炸丸子放水淀粉的技巧:

炸丸子用水淀粉好!注:淀粉要用水调成湿团粉,加入的团粉要适量,如果丸子下油锅中收缩变小,是团粉少;如果外涨,是团粉多。这样根据情况再调好团粉的多少。

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