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用烤箱做面包烘烤的4大关键点

时间:2017-04-06 22:16:02   作者:小编  点击:0

随着这几年面包在国内的快速趋势,尤其是法、欧式面包。所以在中国的烘焙市场上,也出现了不少多功能的烤炉。我们一般平常比较常见的烤炉有风炉,转炉,平炉,窑炉等。

随着这几年面包在国内的快速趋势,尤其是法、欧式面包。所以在中国的烘焙市场上,也出现了不少多功能的烤炉。我们一般平常比较常见的烤炉有风炉,转炉,平炉,窑炉等。

烤炉种类很多,对于我们初学者,或者是刚入这一行的烘焙师们,对于烤箱的选择也不是很了解,也有很多学生会经常问我,这种吐司用风炉烤可以吗,因为一般烘焙师都对产品技术了解更深,或者是一些原材,而设备却了解的比较少,今天带大家稍微了解一下比较常见的几种烤炉。

1、风炉是利用热风作为介质和载体,来提高热利用率和热工作效果。

风炉只能设定一个温度,烘烤产品不需要进行对调,烘烤火力比较均匀,适用于烘烤小型产品和膨胀力度较小的产品,像小型饼干、丹麦都比较适合烘烤。

因为风炉传热较快,产品表面容易过早的定型,不利于后期的膨胀,所以风炉适用于烘烤小型与膨胀力度较小的产品。

2、转炉跟风炉的功能差不多,只是烤箱可以360℃旋转,适用于大批量生产产品的烘烤。

3、平炉分为上火和下火,可以分开调节,可以根据产品的需求进行调节温度。平炉分为带蒸汽炉和不带蒸汽炉。带蒸汽的平炉适用于烘烤高炉温面包,像欧、法式面包。蒸汽会让面包表面更加酥脆,吃起来更香;同时也会让面包表面光泽度更高。

平炉适合烘烤膨胀力度较大的产品,软质面包、吐司、蛋糕、脆皮面包等,也可以烘烤饼干与丹麦,但是平炉烘烤产品需要进行对调,因为平炉的烤箱火力没有风炉火力均匀。

4、窑炉分为火焰窑和电热窑,平常大家看到比较多的是火焰窑,都是通过烧柴来使窑炉内的温度上升,进行烘烤面包。

窑炉的保温效果好,窑内的温度较高,适用于烘烤水分含量较大与大型面包,如法式面包与欧式面包。炉子的多样化,会对烘焙产品带来不一样的状态,对于我们烘焙师来说,选择适合的炉子最为关键,包括炉子的各种性能。

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