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香葱烧鱼上海菜
主料:鲫鱼两条约750克、小葱250克
调料:黄豆酱油15克、黄酒15克、盐2克、醋5克、糖15克、胡椒粉少许

类型:『 红烧 』

时间:2017年11月30日

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点击数: 作者:芹意qin

标签:香葱烧鱼上海菜 上海的香葱烧鱼怎么做
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香葱烧鱼上海菜介绍

在上海吃过一次葱烧鱼特别好吃,先把鱼炸的干干的,再烧的软软的,当然,一定要放煎的焦香的小葱一起烧,味道很特别,鱼一点也不腥,淡淡的咸甜,而且细细体会能感觉出葱香的存在,多做一些,密封起来放在冰箱里,搁个四五天没问题,刚从冰箱里拿出来后夹那么一筷子放在嘴里细品,可过瘾了,我一般用鲫鱼来做,肉质细嫩,但是刺却也不少,所以不喜欢刺多的朋友可以用武昌鱼或一些比较扁平类的鱼来做,主要是好入味,鱼要用热油多炸一会儿,炸酥了,再用汁慢慢烧软。

主料:鲫鱼两条约750克、小葱250克

调料:黄豆酱油15克、黄酒15克、盐2克、醋5克、糖15克、胡椒粉少许

香葱烧鱼上海菜的做法:

1、鱼整治干净用厨纸擦干表面的水份,肚子里也擦一下,锅中倒多些油烧至七八成热,把鱼下锅。

2、鱼入锅后用中大火炸至表面焦黄捞出

3、把油倒出来,剩少许底油烧热后把小葱切段放下去大火煎焦一些,让葱香散发出来

4、把鱼摆在葱上,开大火,下酱油和黄酒爆香

5、放适量清水烧开,再放醋,盐糖和胡椒粉烧开

6、转中小火烧十分钟后翻身,不是让您翻身,是让您给鱼翻个身再烧十分钟,至汤汁变少变稠,盛出来晾凉后就可以吃了,当然,热着也能吃,只是没有凉的风味浓厚。

成品图:

香葱烧鱼上海菜制作技巧:

1、鱼要炸的狠一些,就是大火热油多炸一会儿,炸干一些,这样再用汤汁给它烧的回软,特别入味。

2、记得鱼一定要用厨纸擦干表面水气,不然一炸会崩溅,容易受伤。

3、葱也要提前洗净后晾一下水气,不然煎的时候也会崩油,葱要煎出焦香气再放鱼。

4、烧鱼的时候水量要刚刚没过鱼的一半就差不多了,中小火慢慢烧,别一上来大火几下就把汤汁给耗干了,这样鱼里边还硬着呢,也没入味呢,要慢火把鱼烧的回软才好。

5、最后汁不要剩太多,一点就可以了,尽量都收进鱼里,这样鱼的味道也够浓厚。

5、大热天儿的做这个确实有点麻烦,不过一次性可以多做点,放冰箱里随时吃,也算是一劳永逸吧

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