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揉面的不同阶段的技巧和秘密解析

时间:2023-08-31   作者:小编  点击:628

揉面的方式不同,阶段不同技巧也是不相同的,你可以选择家用搅拌机或以手工揉面。在家做面包的好处之一,就是能够自己亲手揉面,这是我们为了考量因素无法在面包店里做的事,对想要学做面包的人来说,把手放进面团里是无可取代的经验,你可以亲手有感受面团在每一刻产生的细微变化。

揉面的方式不同,阶段不同技巧也是不相同的,你可以选择家用搅拌机或以手工揉面。在家做面包的好处之一,就是能够自己亲手揉面,这是我们为了考量因素无法在面包店里做的事,对想要学做面包的人来说,把手放进面团里是无可取代的经验,你可以亲手有感受面团在每一刻产生的细微变化。

每一种面包,都有不同的揉面法

无论用机器或手工揉面,你所使用的面粉与配方将决定合适法揉面方法:必须按照制作参数与你制作面包的进展,采取适合的水量与揉面时间。

在面包店里,一道配方就是一项指示。你得练习用你的感觉去揉面。用手揉制极湿润、极粘稠的面团很不容易,不过这么做可以让面包产生令人赞赏的气孔。也许遇上这种情况你会选择用机器揉面,即使如此,你还是可以用手指评估面团的组织或黏度,好决定制作的程序。无论使用机器与否,你的手都是最珍贵的检验工具。

基础温度

这是揉制面包最重要的概念之一。揉面后的面团温度(通常介于24—25度)取决于基础温度(即室温 水温 面粉温度)。熟悉并遵循温度便可以获得品质稳定的面包,了解这一点后,你必定会考虑厨房的室温,并理解10度的差异会对面包的制作产生重大影响。白色面团的基础温度设定在54—56度,深色面团的基础温度设定在58—65度。为了简化你的工作,水温皆指示与配方之中。揉面之前,快速估算这三项温度(室温、水温、面粉温度)便可知道你的配方是否处在平均值中。

手工揉面

在面粉堆成的井堆中间加入水、天然酵母液种,或新鲜酵母和盐,直到全部材料均匀混合一种,接着才是真正开始【揉面团】。严格来说,揉面团含用手指揉、切面团,投掷、摔打,重新分割、整形,让面团在这12分钟的过程中充满气体。当面团变得越来越平滑扎实,代表其中的蛋白质网状组织逐渐形成,足以包覆在发酵过程中不断产生的二氧化碳。若配方中包含其他固体材料,则等到揉面最后阶段再加进去拌匀。

手的能量

我相信,揉面时会透过双手传递能量。在我的面包师傅生涯中所做的一切比较与研究,皆证明以手工揉至的面团比机器揉的面团发的更好。我认为这是因为能量的传递。我们在揉面时,内心所秉承的信念会透过双手传导至面团里。这个信念也许并非理性,就像有些人会对花草或树木说话,进而让他们决定成为一位拥有绿手指的园艺家。或许也有所谓的小麦手指存在?我多么希望能提供手工制作的面包给我们的顾客,然而目前的衍生法规倾向在面包制作过程中应避免双手直接接触,因而互相抵触。

手工揉面(含水量多的湿润面团)

把面粉倒在工作台上,画出一个深井。注入一半的水、天然酵母液种、捣碎的新鲜酵母和盐。一双手在井堆内搅拌,另一双手慢慢把周围的面粉推进井中,井越堆越大,其内的面糊质地和粘稠度摸起来像鲜奶油,倒入剩余的水。用两手抓取面团,他会黏在工作台上,请把他拉开并用力往前翻折,以锁住空气。多次重复这个动作,直到面团变得柔软平滑,而且不在粘黏在工作台山为止。最后将面团卷起收拢成圆球状。

手工揉面(含水量较少的面团)

某些面包在揉面之初,面团本身就颇为坚实(这取决于水量,还有面粉的型号及品质)。当面团逐渐形成后,用刮板刮起来工作台上的剩余面粉,并将面团集拢。用一双手牢牢把面团固定住,另一只手把它拉长。将面团翻折一或两次,接着用手压平。重新将面团拉长再翻折。重复这个动作,直到面团变得柔软且平滑。最后将面团卷起并收拢成球状。

机器揉面

按顺序加入材料:面粉、水、天然酵母液种、新鲜酵母和盐。要注意盐不得与新鲜酵母及天然酵母接触,一开始先以慢速搅拌,所有的揉面步骤都一样,必须现将材料充分混合接着才调整至高速搅拌。

想得到内心密实的面包,需透过密集的揉面让面团内充满空气。若面团发酵时间长,有足够时间形成面筋,则配合短暂且适度的揉面即可。最理想的状态是揉面少,发酵时间长,且使用少量或不添加商业酵母。俗话说要做一块好面包,得花十来个钟头。要做一块乏味的面包,三个钟头就够了。

揉面扩展阶段:

这个时候面已经不粘手了,用手轻轻的拉开,也可以看到类似手套膜的效果,但是!但是!但是!重要的事说三遍,这个时候,👀👀膜破洞的边缘并不是整齐的,而是稍微带有锯齿状的!

而且,这个时期出的膜是很容易就破裂的

揉面完全阶段:

这个时候,轻轻的拉开面团一端,可以看到非常光滑,薄透的膜,而且这个时候出的膜,用指腹轻轻顶起是不容易破裂的,延展性非常棒!

如果稍微用力拉破的话,可以看到破洞的边缘是非常整齐的圆形!

(因为我懒得拍破洞的照片于是就手画了,不要怀疑!就是画的那种非常边缘非常光滑的圆形!!!!)

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