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100%纯黑麦面包
100%纯黑麦面包
主料:黑裸麦粉500g、水425g、黑裸麦天然酵母250g、盐8g、葡萄干
配料:黑裸麦粉200克、温水220克、熟成的黑麦天然酵母100克、盐2克、葡萄干,南瓜籽(可选)适量

类型:『 糕点,主食 』

时间:2021-07-31

难度:新手尝试

归属:粤菜 总数:0

标签:100%纯黑麦面包
面包食谱大全
100%纯黑麦面包介绍

注意黑小麦粉和白面粉更不是一回事,如果你不是用黑麦可能这个配方就不会成功,这款100%纯黑麦面包的做法有两种教程,都是自己一遍又一遍调整出来最后总结的终极版本。有天然酵母的,也有非天然酵母的,有直接法做的也有分阶段发酵做的大家自己选择。

注意黑小麦粉和白面粉更不是一回事,如果你不是用黑麦可能这个配方就不会成功,这款100%纯黑麦面包的做法有两种教程,都是自己一遍又一遍调整出来最后总结的终极版本。有天然酵母的,也有非天然酵母的,有直接法做的也有分阶段发酵做的大家自己选择。

友情提示:

黑麦粉也可以买现成的。没烤箱或不用烤箱用来蒸成馒头也是可以的。黑裸麦没筋度,无论面包,馒头,口感都是扎实的,但也有韧性。黑小麦有筋度相对有点弹性。

这面包只是单独追求健康方便的入,追求软口感或传统或正宗的朋友请忽学习,这只是家庭版的百分百纯黑麦面包的做法。

注意:刚刚开始做可以用300g的磅蛋糕盒子,比较容易成功。想做大,用450g的盒子需要翻倍。

100%纯黑麦面包材料明细:

无天然酵母黑麦面包(这是一个300g的榜蛋糕模具的量.450g盒子翻倍,也可做圆形藤篮)

纯黑裸麥粉(见贴士3.4)220g、无糖酸奶(贴士5)200g、干酵母/或新鲜酵母2g/1g、盐4g、葵花籽50g

天然酵母黑麦圆形面包(藤篮圆形)

黑裸麦粉500g、水425g、黑裸麦天然酵母250g、盐8g、葡萄干

天然酵母黑麦条状面包(用小号约300g磅蛋糕模具)

黑裸麦粉200克、温水220克、熟成的黑麦天然酵母100克、盐2克、葡萄干,南瓜籽(可选)适量

黑小麦面包

见步骤16.17

消耗废弃天然酵种版(贴士6)

黑裸麦粉220克、水200克、废弃酵种90g、干酵母2g、盐4克

100%纯黑麦面包的做法:

简单又健康的100%黑麦面包(黑裸麦与黑小麦)的做法

(一)条状,一次性发酵制作法:

【1天然酵母】

除开盐,所有材料混合,搅拌到光滑即可,静置半个小时,然后加盐混合均匀。黑裸麦筋度很低,所以100%黑裸麦面包甚至不需要过度揉面或者主发酵,可以在搅拌均匀后直接分割装模具。室温4-6度,28-48小时,室温23度以上,2-4小时。中间温度自行掌握,发酵1.5倍不足2倍

【2非天然酵母】

所有材料装入盒子,100%黑麦和其他面团不同,是不能指望它膨胀很多的,基本上当面团长大到1.5倍就要进烤箱,否则面团就没力气了。放任它长大到2倍,表面已经有很多气泡小洞(内部酵母菌产生的气体不能被面团所包住,而冲出表面了),这是黑麦面团发酵过度最明显的标志。这样的面团进烤箱,顶部会一直向下塌,出来后完全是凹陷的。最后,最重要,也就是模具的形状对于100%黑麦成败至关重要。筋度如此弱的面团需要高但是表面积小的模具来支撑。这样才有好看的顶部弧度。第一次试验可以先用磅蛋糕的膜具。过后有经验再翻倍。

混合后入模具,表面撒裸麦粉,(看步骤2的图),轻轻压平表面,室温(20-23℃),40-60分钟,表面开始膨胀,大约1.5倍大,表面出现小裂纹,就可以进烤箱。

天然酵母和非天然酵母的,材料全部混合,倒入模具,表面撒黑麦粉,发酵1.5倍大,也可以冷藏发酵1.5倍大,步骤同上,回温,表面出现裂纹,然后烘烤。

烤出来如果表面塌陷就是发酵过度

(二)条状分阶段发酵法:

第一阶段:混合所有材料,发酵2倍大,

第二阶段:转入模具,撒粉,发酵1.5倍,表面出现裂纹

以上发酵方法适用于天然酵母和非天然酵母,可以根据自己时间需要二选一。

(三)烘烤

预热烤箱烤箱最高温度,100%黑麦面团需要先用高温烤,让它尽量长高,然后低温长烤,把内部烤透。如果没有烤到位,内部过分湿润,不但口感会粘,而且面包在储存过程中容易发霉。

预热烤箱时在最下面放一个装开水的烤盘,上面放烤网。预热烤箱至最高温度,(放装水的烤盘只是为了是让烤箱里有一些蒸汽,不是水浴)。面包放在烤网上,调至240C,烤10分钟,然后降到220C再烤10分钟,取出放水的烤盘,最后210C烤35分钟。面团内水分多,一定要烤到位。或者扣个不锈钢盆替代制造蒸汽。二十分钟后去掉,210度继续烘烤35分钟

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2、非天然酵母状态,比较干,粉的吸水性不同,根据自己的粉调整,比视频里稀就加粉,干就减粉或加水

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3、天然酵母版的状态,同上,根据自己情况参考状态调整水粉。

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4、撒粉

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5、天然酵母的表面出现裂纹

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6、无天然酵母的,比较干,直接手上沾水整形条状入盒子

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7、撒粉后发酵,冷藏发酵8-10个小时或者25度左右发酵1.5-3个小时,一点五倍大,表面微微隆起,有细微裂痕

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8、(1)自制蒸汽法

预热烤箱250度,下面放烤盘,预热到位,烤盘里加水,放入面包盒,烤40分钟,取掉烤盘,降低温度至220,继续烤30分钟。彻底凉冷再切。过一天最好。

(2)利用面团自身蒸汽

烤制过程中,全程加个吐司模具盖子或者不锈钢盆,210℃,50分钟

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9、加土司盖子的烘烤,下面可以用个模具装点热水。

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10、烤好以后取出,放在烤网上晾冷,搭一个厨房布巾在上面。彻底冷透了再切、否则黑麦组织看起来会像没有熟。我是放过夜再切的。

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11、藤篮圆面包样式:

【发酵制作】:

(无天然酵母版本,请参考非天然酵母条状面包菜谱用量。发酵时间自行掌握,1.5倍大且需要25-32℃环境里发酵)

提前烤箱连石板预热250度,最下层放入烤盘和烘焙石头 。预热一个小时让石板石头充分预热。

面团放在在盆里,紧贴表面盖保鲜膜(参考步骤11.12),

一发两倍大 ,也许一个半小时,也许更久,中途一个小时拿出来翻面,裸麦很黏,案板上手上多抹水。然后放回盆里,用水抹光表面,盖上保鲜膜。

一发中途的折叠只能用水,只能用水,用粉更粘哈。

我23度无阳光的的天气里发酵了一晚,约八个小时。总之根据自己的环境,湿度,观察,两倍大,表面有空洞。

一发完成后,案板上撒粉(看最前面注意事项),多扑点粉,包括手上也要抹一层粉,收拢面团,上下对折 ,然后双手捧在手中 在手上把面团整形,收口朝下放入藤篮,20分钟以后进烤箱。

倒入热水在最下面放烘焙石头的烤盘,然后烘烤、约30分钟后 ,去掉装烘焙石头的烤盘,降温为230度,再烘烤20分钟。

也可以用石板加个不锈钢盆,参考步骤17,230度烘烤30分钟,去掉盆烤15分钟

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12、圆形,抹光表面

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13、圆形,盖保鲜膜发酵

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14、用不锈钢盆烘烤

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15、关于黑裸麦组织湿润的问题,这里有个参考图,因为黑裸麦的性质,所以里面有点湿润是正常的哈。

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16、更新后的100%农家黑小麦做法,菜谱,以及模具建议。

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17、100%黑小麦全麦面包两次发酵高水量制作方法

第六项有个错别字,是掐面。掐面就是字面上的意思。用手掐面混合面团。

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18、左边天然酵母

右边干酵母

因为一个面糊干一个稀,状态不同

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19、干酵母切片

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20、天然酵母切片

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21、左边是rye,黑麦,黑裸麦

右边黑小麦

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22、做出来面包的区别,左边三是黑麦即黑裸麦的,右边是黑小麦的。

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23、常见和常用的国内好买的黑麦粉牌子,

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成品图:


100%纯黑麦面包1


100%纯黑麦面包制作窍门:

1、想要一点甜味可以放一些甜菊糖

2、关于做成馒头,按照以往给爸爸做荞麦馒头的经历,就是卷成长条,分切成50g一个,黑小麦粉适合用这个方法。但觉得黑麦rye不好操作的可以直接手里圆成团放进去,蒸锅烧水。用黑小麦粉操作不会有这种问题。水开以后关火,把馒头胚放进去,过20分钟发酵1倍大,开火蒸。蒸15分钟。

3、关于黑麦和黑小麦区别,除了上面图示以外,找到一篇po主博文,说的非常详细易懂,借鉴一下。

此黑麦非彼黑麦(黑小麦与rye)

这么说可能不大容易懂,来详细解释一下。

首先说说黑麦 英文rye法文SEIGLE德文是roggenvollkornbrot(为了防止混淆,之后的进口黑麦全用rye表示)也被我们成为裸麦。rye喜寒,生长于欧亚大陆的温寒带,苏联最多,产量占世界黑麦总量的45%,其次是德国、波兰、法国、西班牙、奥地利、丹麦、美国、阿根廷和加拿大。而我们中国的环境,根本不适宜其生长,也没有生产厂家掌握生产技术把它进口来制成面粉。所以凡是国产的自称黑麦的其实并不是黑麦。倒是进口的中国可以买到的比较常见的牌子有法国巴黎大磨坊、俄罗斯艾利克和美国的红磨坊。

那么,我们国产的自称黑麦的到底是什么? 它的全称是黑小麦,只不过被简称为了黑麦(也可能由于他的颜色)。

首先普及一下,麦类作物有四大类:小麦、大麦、黑麦rye与燕麦。黑小麦不属于这四类中任何一种,而是小麦与rye的杂交品种,八倍体。(就像橙子是橘子和柚子杂交出来的一样。)

Rye比黑小麦好? 这个问题没有明确的答案,就好像问苹果好还是梨好一样,他们各有各的功效。

Rye的营养物质,蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素、抗氧化成分等等均高于普通小麦,极具保健功效。而且热量、gi都在谷物中最低,甚至低过了燕麦麸,十分适合减肥和糖尿病高血压的人食用。

但rye明显的的缺点就是难种植,不起筋,口感差。

如何区分谷粒的rye和黑小麦? Rye的颜色是金黄到浅绿色,看上去有点像发霉了,其实这种淡绿色是rye特有的颜色。而黑小麦则像是小麦外面裹了一层黑色的外衣,外黑内白。

如何区分百分百rye制品和百分百黑小麦制品? rye制作时粘手像泥巴,由于其筋度低,吸水强,膨胀完全依靠吸水而不是筋度,rye面包可以放1周也不变干。刚刚成品内部仍然粘湿,24小时候才可切割。百分百Rye面包外观呈浅褐色或浅咖啡色,表面有自然龟裂纹,没有筋度,组织不会有很多大洞的,只是均匀小洞,不粘,不散,不掉渣,有浓郁的天然麦香味,口感略带微酸。

黑小麦就中和了这缺点,更向小麦方向发展。

还是能看出明显区别的。

在此,我并没有对黑小麦表示否定,反而是赞扬这种新品种的小麦,他中和了黑小麦的优点不足和小麦的优点不足,比小麦高纤维高营养却不如黑麦rye,比黑麦rye好出筋好口感却不如小麦。还有一个最最大的优点是它好种植,使本身只有欧洲人才能享受到的美味在中国也变的很普遍,成本也不高,而且这个中和的品种既符合现在中国人追求健康饮食的理念,又迎合了中国人的口感。就我个人认为,如果无法买到纯正的欧洲黑麦,就国产的比较普遍的所有谷物中,黑小麦是最好的,完胜小麦,燕麦,荞麦,大麦。所以说这个新的杂交品种应该被给予高度的赞扬。

4、虽然不是一种东西,但用黑小麦的营养价值也很高,但不如黑麦rye,且黑麦ryeGi值更低。rye目前只有买进口的黑裸麦粉,比如德国,俄罗斯的,或bob的。但我个人认为只要不是血糖需要严格控制,单从营养方面国产黑小麦也可以,黑小麦相比其他小麦也被誉为糖尿病人的福音。口感方面,黑小麦偏正常小麦,有麦香。黑麦rye除了麦香会有其特有的酸味。如果是我们的胃,可能黑小麦最初更能接受些。

5、无糖酸奶主要是代替天然酵母的风味。没有的话也可以用全脂牛奶家两勺柠檬汁代替。

6、废弃酵种没有活性但有风味,可以取来用。但需要另外加干酵母,但尽量不要选择新鲜酵母。

友情提示白吐司和黑麦不是一回事,很多网友面包烤不起来原因是:

白吐司和100%纯黑小麦面包本就不是一回事。黑小麦粉和白面粉更不是一回事。做出来不可能一样的,两种性质,没有可比性。黑小麦就是扎实的。但是揉面发酵到位做出来不硬。也不是那种死死的。不过和白吐司比肯定是板砖 。想改善成白吐司永远不可能。这就是选择口感还是健康了。想吃着像白吐司,但是又想要100%黑小麦的营养元素。这就是熊掌与鱼。要不就不要做100%的黑麦面包,就普通的白面粉加点黑麦的就好了。但长势肯定也不如白面包。只是比100%的黑麦好。但是GI值和营养价值和菜谱里肯定是不同的。你可以看看下面跟做的厨友作品,有用黑小麦做的厨友,可以对比一下。

另外就如菜谱里说刚开始做可以用磅蛋糕模具,容易支撑,不至于烤出来像板砖。

最后还有含水量不是越高越好而是合适,至于五分满,八分满,烤出来还像板砖,要么就是发过了,要么就是没发够。或者烘烤时间不够。温度不对,等。因为你用的这个方子和我的差距太大,变量太多,没办法回答,你自己的方子你可能要自己找找原因。如果你还想做100%的黑麦,也可以仔细对比菜谱里每个环节,就能知道自己的问题,也能找到答案。

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