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面包老化的原因_如何延缓面包老化速度的方法

时间:2016年12月30日  来源:新浪博客   作者:斯佳丽WH
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面包老化是除了微生物腐败外,另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子,有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。
  


面包老化是除了微生物腐败外,另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子,有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。





影响面包老化的因素:



1.面包组成∶



面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。大部分可增加水分吸收的组成,通常都有抑制老化的作用,脂质可减缓老化的速率,改善面包的体积;甜味剂可利用其保水性,直接减缓老化。此外,高蛋白面粉可增大面包的体积,就像其它具有同样功能的组成一样,可促进内部组织软化。 (译注∶一般而,言蛋白质含量高者,面包比容积会提高,而在贮存期间老化速率有降低的倾向,此可能因为面筋蛋白含量高时,减少淀粉粒间作用,所以可减缓面包内部组织的变化。



2.加工过程∶



加工过程会影响内部组织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中,可使面包体积增至最大,并使内部组织软化。含水量较多的面团,配合适当的最后发酵和烤焙,可使面包保留最多的水分,延缓老化。



3.包装∶



包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味,但内部组织质地仍很好;包装的面包仍然可以维持松软,尤其在温热时包装,吃起来口感较好,但外皮易软化。



4.温度∶



各种老化的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃~10℃(20℉~50℉)的低温时最快,而超过35℃(95℉) 的高温最易影响颜色及香味,所以21.1℃~35℃(70℉~95℉)为最适合面包的贮存温度。在-32℃到-28.9℃(0℉~-20℉) 间低温冷冻,经过一天的冻藏时间,各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织 (面包肉) 硬化的情况能够在48.9℃(120℉)或更高温的情况下回复松软,但当重复2~3次后,就变得无效了。



5.乳化剂(表面活性剂)∶



由于乳化剂可增加面包软度,所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起,避免这些直链淀粉游离出去,所以它不会增强刚出炉时面包内部组织的强度。而另一方面来说,乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果,所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化,并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动。



所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯(monoglycerides)、双甘油酯(diglycerides)、蒸馏后的单甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸钠(SSL)。





面包究竟为什么会老化?



面包老化是摆在面包生产者面前的一个棘手的问题。日常生活中人们判断馒头是否新鲜,习惯的做法是用手指按一下,若感觉柔软,则是新鲜;若发硬,则肯定是隔了夜的馒头,人们也可采用同样的方法来判断面包新鲜度。那么造成面包发硬、发干的原因是什么呢,现在的研究者普遍认为面包中淀粉变性是造成面包老化的根本原因,其次面包含水量降低是造成面包老化的另一个主要因素,还有一些学者认为面包的老化是面筋蛋白质与淀粉等很多成分共同作用的结果,因为面筋蛋白质中的水溶性蛋白质(麦清蛋白和麦球蛋白)和支链淀粉分子在烘烤受热后混溶,糊化后冷却时淀粉浓度增大,易形成不透明的絮状凝沉,从而使面包中的水分减少,这样加速了老化进程。这些研究还在继续和深入,但有一个比较统一的共识,认为面包老化主要是由淀粉变性引起的。



天然淀粉一般含有两种组分:直链淀粉和支链淀粉。多数淀粉所含的直链淀粉与支链淀粉的比例为(20%~25%)∶(75%~80%)。直链淀粉和支链淀粉在物理和化学性质方面有明显差别[2]。纯的直链淀粉仅少量微溶于热水,溶液冷却放置时重新析出结晶;含支链淀粉多的淀粉易溶于水而糊化,形成稳定的胶体,静置时溶液不易出现沉淀,也就是说不易变性,用含支链淀粉多的面粉或谷类制作的面包口感差,人们接受有一定的难度,但对含支链淀粉多的面粉制作面包的工艺正在研究和开发,因为它对延长面包的贮存期和防止老化还是有一定的参考价值。





面包水分是影响老化因素:



水分是影响面包老化速率的另一个主要因素[5],水分流失是面包老化因素之一,面包老化速率与面包水分含量密切相关。



面包水分含量多少与老化速率成反比



水分少(22%~26%)的面包,老化速率较快[5],因为所含水分大部分都是胶体结合水,流动的水分减少,淀粉变性加快,但直链淀粉悬浮液凝聚沉淀速度较慢;水分多(35%~37%)的面包,反而老化速率慢,由于游离水的含量增加,淀粉糊化程度高,不易形成凝胶,但直链淀粉凝沉速度较快。从而说明面包的老化与直链淀粉凝沉无直接关系,主要是支链淀粉重新结晶造成的;

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